Origine

Nous connaissons le parcours de nos fèves de cacao, de leur pays d’origine à nos chocolateries. Car nous en sommes convaincus : c’est ainsi qu'on produit le meilleur des chocolats. Cette qualité est notre priorité absolue.

Origine et culture du cacao

Rejoignez-nous pour un voyage à la découverte des origines de notre chocolat. Promis, vous apprécierez ensuite encore plus chaque morceau.

Le meilleur cacao pour le meilleur chocolat

Pour obtenir le meilleur chocolat, il faut le meilleur cacao. Et pour cela, il faut des cacaoyers cultivés avec soin. Pour les dénicher, nous envoyons régulièrement nos équipes dans les forêts tropicales de la ceinture du cacao. C’est le seul endroit qui bénéficie d’un climat tropical humide toute l’année, ce qui est idéal pour la culture du cacao, ainsi que de sols fertiles et d’un ensoleillement indirect. En effet, les fruits se développent mieux à l’ombre des bananiers, des palmiers à huile ou des acajous.

Parmi les principaux pays d’origine de nos fèves de cacao figurent le Costa Rica, l’Equateur, Trinité, le Brésil, le Ghana et Madagascar. Après des longues recherches, nous avons pu y trouver des partenaires locaux qui partagent notre passion pour l’excellence. Des personnes qui se vouent quotidiennement aux cacaoyers et à leurs fruits sur leurs petites parcelles et leurs domaines. Et des familles qui, depuis des générations, transmettent leur savoir-faire et cultivent leur propriété avec dévouement.

Le cacaoyer est une plante fragile. Les premières années, nombreux sont les arbres sans fruits. Avec le temps, ils se mettent à fleurir et à produire quelques fruits. Sur 10 000 fleurs, seuls 50 fruits se développent et peuvent être utilisés pour notre chocolat. Les cabosses mûres sont récoltées au bout de six mois voire au-delà en fonction du milieu et des soins apportés.

Transformation du cacao

La transformation des fèves de cacao est un processus complexe nécessitant quatre étapes pour transformer les fèves de cacao colorées en fèves sèches. Placée dans des sacs en jute, la précieuse cargaison est transportée vers notre entrepôt en Suisse selon des méthodes aussi économes en ressources que possible.

Récoltes

Une explosion de couleurs

Deux à trois fois par an, les petits producteurs et productrices récoltent les cabosses. Ils savent reconnaître les fruits mûrs : la taille, la couleur et surtout la surface légèrement brillante sont des indicateurs de maturité. Leurs nombreuses années d’expérience sont également précieuses. Si la qualité est au rendez-vous, les fruits sont séparés de l’arbre à l’aide d’une machette.

Récoltes

Même dans les petites fermes de cacao de la taille d’un terrain de football, la récolte s’étend sur plusieurs semaines. Couper les cabosses des arbres demande toujours un travail manuel. Souvent, ce sont des personnes de la région qui aident pendant cette période. Pour elles, c’est un complément de revenu bienvenu. D’ailleurs, un arbre produit en moyenne 50 fruits par an. Cela représente 10 à 12 tablettes de chocolat noir.

L’écabossage

Ouverture de la cabosse

Après la récolte, la cabosse est ouverte, le plus souvent, à la ferme. L’étape suivante consiste à extraire manuellement la pulpe blanche gélatineuse contenant les fèves de cacao. Chaque fruit compte environ 40 fèves, dont le goût rappelle celui du litchi : légèrement acidulé, agréablement frais et fruité, et n’a rien à voir avec celui du chocolat.

Fermentation

Les différences subtiles

La fermentation est déterminante pour donner au chocolat toute sa saveur par la suite. Traditionnellement enveloppées dans des feuilles de bananier, les fèves de cacao traversent à ce stade toute une série de transformations chimiques et biologiques. La pulpe se dessèche et les fèves commencent à fermenter. Un processus complexe au cours duquel des enzymes agissent sur les arômes, mais aussi sur la coloration qui devient violette ou brune, et pendant lequel les fèves de cacao développent leurs caractétistiques essentielles.

Fermentation

Au total, la fermentation dure entre deux et sept jours. Pendant cette période, la température à l’intérieur des feuilles de bananier atteint 45 à 50 degrés. Pouvoir compter sur les producteurs de cacao locaux est important, car ce sont eux les experts. Et eux seuls savent comment adapter le processus de fermentation avec précision. Au final, les fèves de cacao doivent répondre à toutes les exigences sensorielles et qualitatives que nous leur imposons.

Séchage

La touche finale

Avant de prendre le chemin du canton de Glaris, les fèves de cacao sont séchées avec soin, de manière classique, sur des tables en bois exposées à la chaleur tropicale durant cinq à sept jours. Une fois le taux d’humidité de 7 % atteint, les fèves sont prêtes à voyager. Jusqu’au dernier moment, elles sont régulièrement retournées et contrôlées. Le temps nécessaire pour qu’elles développent leur goût typique de cacao amer et acidulé et leur couleur brun chocolat.

Transport

Le voyage commence

Après un dernier contrôle qualité sur place, les fèves de cacao sont placées dans des sacs de jute. Elles sont ensuite transportées vers l’Europe dans un conteneur maritime. Une fois arrivées dans notre petite fabrique de chocolat, les fèves sont une nouvelle fois soumises à un examen complet. Nous accordons une attention particulière à leurs caractéristiques sensorielles, leur teneur en matières grasses et leur degré d’humidité. Ce n’est qu’après avoir reçu le feu vert de notre laboratoire que les fèves de cacao peuvent être transformées.

Nos partenaires

Nous partageons avec nos partenaires une véritable passion pour la qualité. Il est donc naturel qu’au fil des années, quelques amitiés se soient tissées. Des amitiés que nous sommes heureux de partager avec vous. Venez visiter avec nous les plantations, et les petites exploitations.

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Edwin Sibaya, producteur de cacao au Costa Rica

« Nous connaissons personnellement les acheteuses et acheteurs de Läderach et partageons leur passion pour le chocolat. »

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Fabio Francone, producteur de noisettes du Piémont

« Ils nous ont fait entièrement confiance, même les années où la récolte a été difficile. »

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Werner Schenk, producteur laitier de Thurgovie

« La beauté de la Suisse, nous la devons aussi à nos vaches. »

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Nos variétés de cacao

Nous achetons notre cacao aux quatre coins du monde, du Costa Rica à Madagascar. Même si tous les pays situés le long de la ceinture du cacao ont un climat comparable, les cabosses développent des arômes et des profils de goût bien distincts selon leur origine.

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Criollo

Origin: Sambirano (Madagascar), Upala (Costa Rica)

Harvest Period: septembre à novembre (Madagascar), juillet à février (Costa Rica)

Le Criollo est souvent considéré comme la reine des cabosses. Ses fèves sont parmi les plus recherchées au monde en raison de leur rareté. Nos Criollos proviennent exclusivement de deux régions de culture : la vallée de Sambirano à Madagascar et la région d’Upala au Costa Rica. Ces deux terroirs offrent un environnement optimal à cette variété de cacao de premier choix. Délicatement fermentées et séchées, les fèves Criollo confèrent au chocolat un goût de cacao intense, associé à des notes d’agrumes et de baies.

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Trinitario

Origin: Gran Couva (Trinité), Bahia (Brésil), Sambirano (Madagascar), Upala (Costa Rica)

Harvest Period: décembre à mars (Trinité), octobre à mars (Brésil), septembre à novembre (Madagascar), juillet à février (Costa Rica).

Notre deuxième cacao de premier choix est le Trinitario. Il provient des mêmes régions de Madagascar et du Costa Rica que le Criollo, ainsi que du Brésil et de son pays d’origine, Trinité. Notre Trinitario de Trinité vient de Gran Couva. Fermentées selon la méthode traditionnelle et séchées lentement, ses fèves donnent un authentique chocolat Pure Origine au goût riche en cacao et aux nuances de bois noble. Au Brésil, les producteurs de cacao utilisent la méthode Cabruca. Ils veillent à une culture biologique durable à l’ombre de la forêt tropicale et préservent ainsi l’écosystème naturel.

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Amelonado

Origin: Région du Centre (Ghana)

Harvest Period: septembre à mars

L’Amelonado fait partie des variétés populaires un peu plus faciles à cultiver. Originaires de l’Amazonie brésilienne, ces cabosses vertes et jaunes poussent aujourd’hui également sur le continent africain. Notre Amelonado provient exclusivement du Ghana. Il doit son profil gustatif typique et très aromatique non seulement au climat fertile de la Central Region, mais aussi à l’expérience des productrices et producteurs de cacao locaux.

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National

Origin: Los Rios (Equateur)

Harvest Period: mars à juin

La variété « National » (aussi connue sous le nom « Arriba ») fait la fierté de l’Equateur. Comme le Criollo et le Trinitario, elle appartient à la famille des fèves traditionnelles et est utilisée, entre autres, dans notre Single Origin Ecuador. Les fèves proviennent de la province de Los Rios, un terroir riche en eau, à l’ouest de la cordillère des Andes. C’est là, dans la forêt équatorienne, que la variété National se développe le mieux. Elle a un goût légèrement amer et mêle une note intense de cacao à des arômes doux et floraux.

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Imperial College Selection

Origin: Gran Couva (Trinité)

Harvest Period: décembre à mars

Le terme « Imperial College Selection » (ICS) désigne différentes variétés de cacao riches en arômes, sélectionnées et décrites en détail par le Dr F. J. Pound dans les années 1930. En réalité, il ne s’agit pas d’une catégorie à part entière, mais d’une sélection des variétés de cacao les plus nobles. Les productrices et producteurs de cacao cultivent les ICS sur les Estates de Gran Couva. Nous achetons ce cacao, qui séduit par ses arômes fruités et floraux et ses notes équilibrées, directement à la coopérative locale de Montserrat.

La durabilité : plus qu’un projet

Pour nous, la durabilité est un engagement, pas un vœu pieux. C’est pourquoi nous mettons tout en œuvre pour continuer à réduire notre empreinte écologique, de la culture du cacao à la chocolaterie en passant par la fabrication du chocolat.

Durabilité

Pour les humains. Et la planète

Il est capital pour nous d’entretenir d’excellentes relations avec nos productrices et producteurs de cacao. Ce sont eux qui nous fournissent notre bien le plus précieux : la fève de cacao. Nous connaissons certains propriétaires de fermes personnellement et d’autres, par l’intermédiaire de nos éclaireurs. Nous nous rendons chaque année sur place dans la plupart des régions, souvent avec des membres de notre conseil de direction. Cela renforce les relations. Et nous ne cessons de les développer, par exemple avec les projets de soutien certifiés de la Rainforest Alliance.

Durabilité

Nos visites dans les régions de production sont essentielles à cet égard. C’est la seule façon de tenir notre promesse : contrôler l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de la fève de cacao à la chocolaterie. Sans audit, il serait impossible de vérifier le respect de nos attentes et objectifs ou de garantir la qualité des fèves de cacao. Nous sommes fidèles à notre principe d'évaluation des productrices et producteurs avant toute conclusion de partenariat. Les aspects sociaux et environnementaux nous tiennent également à cœur.

Durabilité

Au Ghana, nous investissons dans la construction et l’entretien d’infrastructures essentielles (puits et boulangeries), mais aussi dans la diversification agricole afin de réduire les dépendances unilatérales. Nous nous concentrons délibérément sur les quatre villages qui nous approvisionnent en cacao. De plus, 20 000 arbres d’ombrage ont été plantés à notre demande par notre ONG partenaire. Cette mesure renforce la biodiversité et garantit des récoltes fructueuses même pendant les périodes chaudes ou peu pluvieuses.

Durabilité

La durabilité est un engagement sans fin. C’est dans cette optique que nous agissons également dans des régions ayant déjà atteint de meilleures normes sociales. Et ce, de manière écologique. Ainsi, en Equateur, nous essayons de promouvoir l’utilisation d’engrais biologiques issus de la pulpe de cacao. Nous nous procurons au Brésil le cacao cultivé selon la méthode Cabruca. Les agriculteurs pratiquent la culture bio de manière traditionnelle. Les plants de cacao poussent lentement à l’ombre de la forêt atlantique. Le déboisement y est interdit.

Durabilité

L’être humain et la planète sont toujours au centre de nos préoccupations. Aujourd’hui, comme demain et après-demain. C’est pourquoi nous payons nos productrices et producteurs de cacao bien au-dessus des prix du marché, pourquoi nous privilégions le beurre et la crème fraîche produits dans nos montagnes suisses, et pourquoi nous utilisons la chaleur résiduelle de nos installations de réfrigération et alimentons notre fabrique en énergie grâce à 326 panneaux photovoltaïques. Pour que nous puissions continuer à partager avec vous le plaisir du chocolat.

De l’origine au plaisir du goût

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