Läderach | Origine | chocolatier suisse

La création de notre chocolat

Découvrez l'origine de nos fèves de cacao et la façon dont nous fabriquons notre chocolat.

Nous mettons un point d'honneur à nous procurer les meilleurs ingrédients et à collaborer directement avec les producteurs de cacao afin de garantir à la fois qualité optimale et conditions équitables. Étant donné que nous connaissons nos producteurs et sommes responsables de l'ensemble de la production, de la fève au chocolat final, nous pouvons garantir non seulement les ingrédients les plus fins, mais une transformation soigneuse et l'élaboration d'un chocolat suisse d'une fraîcheur parfaite. Poursuivez votre lecture ci-dessous pour découvrir d'où vient notre cacao et comment nous transformons les fèves en chocolat de couverture et en gourmandises suisses exquises.

Trouver le meilleur cacao Traitement du cacao Fabrication du chocolat Nos créations

Étape 1

Trouver le meilleur cacao

Pour fabriquer le meilleur chocolat, il faut d'abord chercher le meilleur cacao. Et on le trouve en se rendant dans les plantations de cacao où il est produit. Läderach rencontre régulièrement les cultivateurs et leurs familles. Ils vivent à Trinidad, en Équateur, au Brésil, à Madagascar, au Ghana, et ils partagent notre passion : Produire les meilleurs chocolats du monde.

Étape 2

Traitement du cacao

Avant que les fèves de cacao parviennent à notre chocolaterie en Suisse, elles doivent passer par plusieurs étapes indispensables pour garantir la qualité supérieure du cacao. Lisez ci-dessous ce qui se passe après la récolte.

1. Récolte

Le cacao pousse autour de l’équateur, principalement en Afrique de l’Ouest et en Amérique centrale et du Sud. Les cabosses colorées poussent directement sur le tronc ou les branches les plus robustes du cacaotier. Elles sont séparées de l’arbre au moyen de lames extrêmement tranchantes, le plus souvent attachées à de longs bâtons en bois, deux fois par an... et à la main.

2. Ouverture de la cabosse

Deux ou trois bons coups de machette sont nécessaires pour ouvrir la cabosse. Les fèves à l’intérieur sont enveloppées d’une pulpe blanche, gélatineuse et acidulée semblable à la chair d'un litchi. Elles sont immédiatement extraites et mises dans des pots séparés.

3. Fermentation

Le processus de fermentation dure environ 4 à 8 jours. Au cours de cette période, les fèves de cacao développent leur saveur unique et les mauvaises odeurs disparaissent. La fermentation varie en fonction du type de fève : les fèves Forastero nécessitent environ 5 jours et les fèves Criollo 2 à 3 jours.

4. Séchage

Après la fermentation, les fèves de cacao sont séchées afin de réduire leur teneur en liquide d’environ 60 % à environ 7,5 %. Le séchage doit être effectué avec soin pour éviter le développement de mauvais goûts. Les fèves sont séchées au soleil en plein air, soit sur le sol, soit sur des tables basses.

5. Mise en sacs

Une fois séchées, les fèves sont soumises à un nouveau contrôle de qualité, triées selon leur qualité et leur taille et mises dans des sacs en toile de jute. Vient ensuite leur long voyage jusqu'à Läderach en Suisse.

Étape 3

Fabrication du chocolat

Lorsque les fèves de cacao arrivent dans notre manufacture, la magie de la fabrication du chocolat à proprement parler peut commencer.

1. Contrôle qualité

Une fois arrivées à Läderach en Suisse, nos fèves sont soumises à un dernier contrôle qualité rigoureux. Chaque arrivage est testé dans notre laboratoire afin de garantir la meilleure qualité pour nos chocolats.

2. Nettoyage

Les sacs en toile de jute sont ouverts et les fèves de cacao passent dans un système de nettoyage à plusieurs niveaux afin d'éliminer les éventuelles traces de sable, de poussière, etc.

3. Décorticage et compostage

Les fèves de cacao sont placées dans un tambour infrarouge, dont la chaleur permet de fendre les coques plus facilement. Dans un souci d'écologie, nous récupérons les coques et les remettons aux agriculteurs locaux, qui en font un engrais naturel parfait.

4. Broyage et torréfaction

Après le décorticage, les fèves sont concassées pour en faire de petits éclats appelés grué. Il s'agit de petits fragments de cacao brut qui sont ensuite broyés et transformés en pâte de cacao. La torréfaction douce du grué permet de libérer tous les arômes subtils des fèves de cacao.

5. Broyage et malaxage

Un broyeur à lames broie le grué et le beurre de cacao s'en dégage. Sous l'effet de la chaleur, le beurre de cacao et le grué moulu forment ensemble une masse de cacao liquide. Les ingrédients du chocolat de base sont mélangés dans un malaxeur pour former une masse homogène.

6. Pressage et conchage

Le pressage permet d’obtenir une poudre de cacao fine qui est ensuite versée dans une conche. C'est la dernière étape de la fabrication du chocolat Läderach, et la plus importante. Dans la conche, la poudre est soigneusement malaxée et mélangée avec du beurre de cacao. Ce procédé permet d'éliminer les notes amères et âpres indésirables du chocolat.

7. Fabrication du meilleur chocolat suisse

Une fois ce long processus terminé, nous obtenons un chocolat simple appelé chocolat de couverture. Nous pouvons alors y incorporer des noix, des fruits rouges, du miel et d’autres ingrédients de qualité supérieure pour créer notre FrischSchoggi original et d'autres gourmandises.

Étape 4

Créations

En matière de créativité, l'imagination de nos chocolatiers est sans bornes. Découvrez ci-dessous comment le chocolat de couverture est transformé en délicieuses créations sucrées.

1. Tempérage

Les chocolatiers de Läderach chauffent le chocolat de couverture puis le refroidissent. Ce processus, appelé tempérage, permet d’obtenir une cristallisation stable qui produit un chocolat brillant et craquant, signe d’un chocolat de haute qualité.

2. Ingrédients

Le moment est venu d’ajouter nos ingrédients savoureux. Noisettes du Piémont caramélisées, pâte d’amande, crèmes et autres délices sont transformés en délicieuses garnitures pour les pralines ou les truffes.

3. Fourrage des truffes

Les coques en chocolat creuses (invention de Läderach) peuvent être remplies de fourrage pour truffes ou d'autres préparations exquises. Elles sont ensuite enrobées de chocolat pour leur donner un craquant sans pareil.