Le cacao pousse autour de l’équateur, principalement en Afrique de l’Ouest ainsi qu’en Amérique centrale et du Sud. Les cabosses colorées poussent directement sur le tronc ou sur les branches les plus fortes de l’arbre. La cabosse est coupée de l’arbre par des lames aiguisées comme des rasoirs, le plus souvent sur de longs bâtons de bois, deux fois par an – à la main.
Salutations d'Edwin Sibaya
Edwin Sibaya montre sa fierté: les cacaoyers Trinitario qui poussent ici à l’ombre protectrice des bananiers et des cèdres. Edwin vit à Upala, dans la région de Guatuso, au nord du Costa Rica. Sa passion est de cultiver son cacao de manière durable et naturelle. Son cacao a un arôme riche et chaleureux de cerise avec des notes subtiles de pamplemousse, enrichi d’un caramel corsé. Une expérience gustative à la fois robuste et douce.
Comment nous créons notre délicieux chocolat Läderach ?
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1.Récolte
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Récolte
2.Ouvrir la tranche
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Ouvrir la tranche
Deux ou trois coups de machette sont nécessaires pour ouvrir la capsule. Les fèves à l’intérieur sont entourés d’une pulpe blanche, gélatineuse, aigre-douce comme pour un litchi. Les fèves à l’intérieur sont immédiatement retirées et collectées dans des pots séparés.
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3.Fermentation
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Fermentation
Le processus de fermentation dure environ 4 à 8 jours pendant lesquels les fèves de cacao développent leur saveur unique et les mauvaises odeurs disparaissent. La fermentation varie en fonction du type de fève, les fèves Forastero nécessitent environ 5 jours et les fèves Criollo 2 à 3 jours.
4.Séchage
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Séchage
Les fèves de cacao sont séchées après la fermentation afin de réduire la teneur en humidité d’environ 60 % à environ 7,5 %. Le séchage doit être effectué avec soin pour éviter le développement de mauvais goûts. Les fèves sont séchées au soleil en plein air, soit sur le sol, soit sur des tables basses.
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5.Remplir
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Remplir
Une fois séchés, les fèves sont à nouveau contrôlés sur leur qualité, triés par qualité et taille et mis dans des sacs de jute pour que les Läderach puissent les envoyer sur leur long voyage vers la Suisse …
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1.Contrôle de la qualité
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Contrôle de la qualité
À leur arrivée à Läderach en Suisse, la qualité de nos fèves est minutieusement contrôlée et examinée par nos soins à Bilten, dans le canton de Glaris. Chaque livraison est contrôlée dans notre laboratoire afin de garantir la meilleure qualité pour notre chocolat Läderach.
2.Nettoyage
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Nettoyage
Les sacs de jute sont ouverts et les fèves de cacao passent par un système de lavage à plusieurs étapes. Vous seriez étonné de ce que nous découvrons grâce à ce procédé : poussière, sable, morceaux de métal ou coquillages sont des exemples inoffensifs.
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3.Épluchage et réutilisation
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Épluchage et réutilisation
Grâce à la chaleur d’un tambour infrarouge, la coque de la fève de cacao peut être fissurée plus facilement. En ce qui concerne la durabilité, nous recueillons les coquilles des fèves de cacao et les remettons aux agriculteurs locaux car elles constituent un engrais parfait.
4.Casser
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Casser
Après l’épluchage, les fèves seront écrasés en petits morceaux – les soi-disant plumes. Les “nibs” sont de petits fragments de cacao brut, qui sont ensuite broyés pour obtenir la masse de cacao. Vous pouvez goûter au goût du chocolat si vous les mangez.
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5.La torréfaction
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La torréfaction
Qu’est-ce que la torréfaction parfaite ? Comme pour le café, la torréfaction parfaite est la partie la plus difficile pour un chocolatier suisse et l’une de nos compétences principales. En torréfiant doucement les pointes, les arômes fins des fèves de cacao sont libérés.
6.Broyage
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Broyage
Un moulin à lames de batteurs brise la structure cellulaire des plumes. Le beurre de cacao est libéré. La chaleur, le beurre de cacao et la structure cellulaire brisée des plumes produisent ensemble une masse de cacao liquide. Essayez-le dès que vous en avez l’occasion. Une expérience amère, mais étonnante.
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7.Mélange
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Mélange
Les ingrédients d’un chocolat de base sont mélangés pour former une masse homogène dans un mélangeur discontinu. Le rapport exact des quantités est un secret bien gardé de Läderach – et c’est ce qui donne à nos produits leur excellent goût.
8.En continu
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En continu
En passant par un fin moulin à 5 rouleaux, le chocolat devient de plus en plus fin. Curieusement, la pâte de cacao monte de rouleau en rouleau. A la fin, le chocolat se transforme en une poudre feuilletée.
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9.Conching
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Conching
La fine poudre de chocolat est versée dans la conche. C’est la dernière et la plus importante étape de la fabrication du chocolat du Läderach. Dans la conche, la poudre est bien malaxée et mélangée au beurre de cacao. Cela permet d’éliminer toute note amère et acidulée indésirable du chocolat et de créer le véritable plaisir qu’est le chocolat Läderach…
10.Obtenir le meilleur chocolat suisse
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Obtenir le meilleur chocolat suisse
Enfin, nous avons maintenant créé le chocolat ou ce qu’on appelle la “couverture”. Tout est maintenant prêt pour ajouter des noix, des baies, du miel et d’autres de nos meilleurs ingrédients pour obtenir notre FrischSchoggiTM original ou un de nos lapins de Pâques ou des truffes.
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1.Tempérage
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Tempérage
En tempérant, le chocolatier de Läderach chauffe le chocolat et le refroidit à nouveau. Ce processus permet d’obtenir des structures cellulaires qui donnent un chocolat brillant et craquelé. Signes d’un chocolat de haute qualité.
2.Ingrédients
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Ingrédients
Le moment est maintenant venu d’ajouter nos savoureux ingrédients. Les noisettes du Piémont caramélisées ou la pâte d’amande, la crème, etc. sont mélangées à de délicieuses garnitures pour les pralines ou les truffes.
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3.Les coquilles creuses - inventées par Läderach
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Les coquilles creuses - inventées par Läderach
Rudolf Läderach jr. a inventé en 1970 la coquille creuse de la truffe et l’a fait breveter. Jusqu’à présent, les chocolatiers devaient rouler le chocolat en boules. En savoir plus sur Notre histoire
4.Les truffes
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Les truffes
Une fois que la coque creuse de la truffe est remplie d’une crème douce et savoureuse, elle sera à nouveau recouverte de chocolat. Différentes méthodes permettent d’obtenir une grande variété d’aspects et de designs. Le mieux serait que vous essayiez nos truffes par vous-même.
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5.Cleo - notre lapin de Pâques
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Cleo - notre lapin de Pâques
Cléo est l’un des lapins de Pâques originaux du Läderach. Beaucoup de mains travaillent sur un lapin de Pâques comme celui-ci. Dessiner des yeux ou lier des rubans autour du cou – tout cela est fait à la main. De l’authentique artisanat suisse pour nos clients amateurs de chocolat comme vous ! Profitez-en !