Deux à trois fois par an, les petits producteurs et productrices récoltent les cabosses. Ils savent reconnaître les fruits mûrs : la taille, la couleur et surtout la surface légèrement brillante sont des indicateurs de maturité. Leurs nombreuses années d’expérience sont également précieuses. Si la qualité est au rendez-vous, les fruits sont séparés de l’arbre à l’aide d’une machette.

Même dans les petites fermes de cacao de la taille d’un terrain de football, la récolte s’étend sur plusieurs semaines. Couper les cabosses des arbres demande toujours un travail manuel. Souvent, ce sont des personnes de la région qui aident pendant cette période. Pour elles, c’est un complément de revenu bienvenu. D’ailleurs, un arbre produit en moyenne 50 fruits par an. Cela représente 10 à 12 tablettes de chocolat noir.

Après la récolte, la cabosse est ouverte, le plus souvent, à la ferme. L’étape suivante consiste à extraire manuellement la pulpe blanche gélatineuse contenant les fèves de cacao. Chaque fruit compte environ 40 fèves, dont le goût rappelle celui du litchi : légèrement acidulé, agréablement frais et fruité, et n’a rien à voir avec celui du chocolat.

La fermentation est déterminante pour donner au chocolat toute sa saveur par la suite. Traditionnellement enveloppées dans des feuilles de bananier, les fèves de cacao traversent à ce stade toute une série de transformations chimiques et biologiques. La pulpe se dessèche et les fèves commencent à fermenter. Un processus complexe au cours duquel des enzymes agissent sur les arômes, mais aussi sur la coloration qui devient violette ou brune, et pendant lequel les fèves de cacao développent leurs caractétistiques essentielles.

Au total, la fermentation dure entre deux et sept jours. Pendant cette période, la température à l’intérieur des feuilles de bananier atteint 45 à 50 degrés. Pouvoir compter sur les producteurs de cacao locaux est important, car ce sont eux les experts. Et eux seuls savent comment adapter le processus de fermentation avec précision. Au final, les fèves de cacao doivent répondre à toutes les exigences sensorielles et qualitatives que nous leur imposons.

Avant de prendre le chemin du canton de Glaris, les fèves de cacao sont séchées avec soin, de manière classique, sur des tables en bois exposées à la chaleur tropicale durant cinq à sept jours. Une fois le taux d’humidité de 7 % atteint, les fèves sont prêtes à voyager. Jusqu’au dernier moment, elles sont régulièrement retournées et contrôlées. Le temps nécessaire pour qu’elles développent leur goût typique de cacao amer et acidulé et leur couleur brun chocolat.

Après un dernier contrôle qualité sur place, les fèves de cacao sont placées dans des sacs de jute. Elles sont ensuite transportées vers l’Europe dans un conteneur maritime. Une fois arrivées dans notre petite fabrique de chocolat, les fèves sont une nouvelle fois soumises à un examen complet. Nous accordons une attention particulière à leurs caractéristiques sensorielles, leur teneur en matières grasses et leur degré d’humidité. Ce n’est qu’après avoir reçu le feu vert de notre laboratoire que les fèves de cacao peuvent être transformées.