Cyprus 
L'arte del cioccolato
Gli ingredienti più importanti dei nostri cioccolatini e praline sono una buona dose di passione, grande attenzione ai dettagli e couverture fresche. Produciamo queste ultime noi stessi ogni giorno, perché solo così possiamo garantire la massima qualità e freschezza.
Produzione
Scopri cosa accade dietro le quinte della nostra fabbrica di cioccolato e segui il percorso del nostro cacao, dal controllo in entrata fino al cioccolato liquido, la «copertura».
Controllare è bene. Controllare due volte è meglio
Non appena le fave di cacao arrivano a Glarona, le controlliamo nuovamente. Hanno superato il viaggio? Hanno un buon odore? Il contenuto di umidità è accettabile? Qual è la composizione dei grassi? Questi sono solo alcuni dei criteri che il nostro laboratorio verifica nell'ambito di controlli a campione. Utilizziamo le fave solo se tutti i valori soddisfano i nostri criteri.
Solo cacao. Nient'altro
Prima di tostare le fave, queste vengono pulite accuratamente. Rimuoviamo granelli di sabbia, fibre di iuta e piccoli frammenti di metallo utilizzando setacci a maglia fine, aria compressa e magneti. Successivamente, le fave vengono lavate.
Verso nuovi orizzonti di gusto
Riscaldiamo le fave in un tamburo a infrarossi mentre sono ancora umide, in modo che il guscio si rompa e si dissolva. Ciò che rimane sono i nibs di cacao, l'ingrediente base della nostra massa di cacao. Il processo di tostatura inizia subito dopo. Si tratta di un'arte a sé stante. La temperatura e il tempo di tostatura devono essere adattati a ciascun tipo di fava. Sono questi fattori a determinare gli aromi e i sapori che i nibs sviluppano, da quelli equilibrati a quelli leggermente amari e intensi.
La nostra ricetta unica
In un mulino a pale, i nibs tostati vengono tritati e riscaldati fino a formare la massa di cacao. Per il nostro cioccolato al latte, aggiungiamo ora vero zucchero semolato svizzero, latte in polvere proveniente da mucche svizzere, estratto di vaniglia del Madagascar e lecitina di soia naturale come legante. Tutto è calcolato con precisione, fino all'ultimo grammo. Poi è il momento di mescolare. Per inciso, il cioccolato fondente non contiene latte in polvere, mentre nel cioccolato bianco non viene utilizzata la massa di cacao, ma solo burro di cacao.
Si scioglie in bocca
Dopo la miscelazione, inizia il processo di raffinazione. Il composto viene laminato per un totale di cinque volte fino a quando la miscela di cioccolato raggiunge il grado di finezza richiesto. La polvere viene quindi lavorata nella conca per un periodo compreso tra le sei e le 24 ore, durante il quale si sviluppano la consistenza vellutata e il gusto raffinato. Gli acidi residui indesiderati evaporano e il burro di cacao caldo rende il cioccolato liquido. Il risultato finale è una copertura fresca.
Cioccolato liquido
Poche ore dopo, le couverture fresche sono già in viaggio verso la nostra fabbrica di cioccolato. Una volta arrivate, i nostri cioccolatieri le raffinano, in alcuni casi delicatamente a mano, trasformandole nelle creazioni di cioccolato che vedi nelle nostre chocolaterie e che ti invitiamo a venire ad assaggiare.
Varietà di cioccolato
Nella nostra piccola fabbrica di cioccolato, creiamo dieci squisite couverture, che vanno dal delicato cioccolato bianco alle creazioni monorigine Single Origin. Recentemente, abbiamo anche introdotto un cioccolato al latte fondente con ridotto contenuto di zucchero, offrendo un'esperienza più equilibrata e incentrata sul cacao. Con tale varietà, ce n'è davvero per tutti i gusti.
Cioccolato bianco
Il nostro cioccolato bianco è soprattutto una cosa: ultra-cremoso. Non c'è da stupirsi, dato che il suo contenuto di cacao del 36% è costituito esclusivamente da burro di cacao che si scioglie delicatamente in bocca. Inoltre, il nostro cioccolato bianco ha una meravigliosa fragranza di latte, panna e vaniglia. Al palato è piacevolmente dolce, con una leggera nota di caramello che ne esalta il sapore delicato.
Blond
Il Blond aggiunge un quarto colore alla nostra ricca gamma di varietà di cioccolato. Unisce il delizioso piacere del cioccolato bianco che si scioglie delicatamente in bocca al gusto intenso di raffinati caramelli. Per molti, questo probabilmente risveglierà nostalgici ricordi d'infanzia.
Cioccolato al latte
Il cioccolato che realizziamo con latte delle Alpi svizzere è una delle nostre varietà più apprezzate. Sarà per la speciale miscela di fave leggermente tostate? Per il profumo delicato di caramello e vaniglia? O per il suo sciogliersi lentamente in bocca? Pensiamo che sia un po' per tutte e tre le cose, e anche qualcosa in più.
Cioccolato al latte fondente
Il nostro cioccolato al latte fondente è realizzato con un contenuto di zucchero volutamente ridotto rispetto alla nostra classica couverture al latte, permettendo al carattere ricco del cacao di essere protagonista. Il suo aroma rivela note armoniose tostate accompagnate da panna, latte fresco e sottili sentori di caramello e vaniglia. Al palato, il latte svizzero conferisce una texture lussuosamente liscia e vellutata.
Cioccolato fondente
Una miscela di qualità unica: il nostro cioccolato fondente, composto da varietà di cacao leggermente tostate, è straordinariamente complesso. Ha un intenso aroma di cacao, arricchito da un tocco di vaniglia. Il suo gusto agrodolce è completato da note di prugna, frutti di bosco e banana.
Single Origin Madagascar 64%
Per il nostro Single Origin Madagascar 64%, utilizziamo fave di cacao di alta qualità dalla valle del Sambirano. Il cacao aromatico dell'isola, leggermente tostato, ha un profumo celestiale ed è accentuato da note di lime fresco e un accenno di vaniglia. Note tostate seducenti, agrumi, frutti rossi e un pizzico di miele offrono una vera esplosione di sapori sul palato.
Single Origin Ecuador 70%
Il nostro pregiato Single Origin Ecuador presenta un contenuto di cacao del 70%. Il terroir: Los Rios. La varietà: National. Il suo aroma: lievi note tostate, un bouquet floreale intenso e vaniglia naturale. Il gusto di cacao terroso, tè nero, ibisco e rose è impareggiabile.
Single Origin Brazil 70%
Autentico, raffinato e pieno di armonia, il nostro cioccolato Single Origin Brasil 70% della regione di Bahia è una vera e propria opera d'arte. Il profumo dell'inconfondibile cacao brasiliano si combina con l'aroma di noci appena tostate e legni pregiati. Il finale è altrettanto esclusivo per il suo sciogliersi, incredibilmente delicato e persistente, raro nel cioccolato ad alta percentuale di cacao.
Single Origin Trinidad 80%
Con un contenuto di cacao dell'80%, il Single Origin Trinidad è il nostro cioccolato più intenso e con la più alta percentuale di cacao. Combina note tostate e di tabacco altamente aromatiche con un tocco fruttato e floreale di frutti rossi. Al palato, il suo autentico gusto di cacao è accompagnato da una piacevole e naturale nota amara.
Single Origin India 90%
Questo cioccolato fondente estremamente intenso, realizzato con fave di cacao coltivate nell'Andhra Pradesh, offre un'esperienza gustativa straordinaria per gli amanti del cioccolato con un'alta percentuale di cacao. Il suo intenso profilo di cacao è arricchito da sfumature fruttate, mentre l'aroma rivela note di prugne secche e uvetta, accompagnate da un fresco sentore di agrumi. Il risultato è un cioccolato corposo dal retrogusto deciso, persistente e piacevolmente amaro.
Creazioni di cioccolato
Sapevi che seguiamo ancora molti processi nello stesso modo in cui li abbiamo sempre seguiti? Non è perché siamo scettici nei confronti dell'innovazione, anzi, tutt'altro. Ma ci sono alcuni processi manuali che non possono essere replicati, nemmeno con l'aiuto delle tecnologie più avanzate. Ecco perché ci affidiamo ai nostri cioccolatieri, con i loro numerosi anni di esperienza, la loro sensibilità raffinata e la loro attenzione ai dettagli.
FrischSchoggi
Il nostro FrischSchoggi Florentine Milk richiede molto lavoro manuale prima di essere presentato al pubblico. Per prima cosa, mandorle, zucchero, burro e panna fresca vengono mescolati fino a ottenere una massa cremosa, che viene poi riscaldata. Il composto caramellato viene quindi steso in uno strato sottile su una rete da forno a maglie fitte e tenuto al caldo nel forno. Prima che la massa di mandorle si sia completamente raffreddata, la pressiamo a mano sul cioccolato al latte fresco, che è ancora spalmabile. Qui è richiesta molta delicatezza per evitare che si rompa, ma bisogna applicare una pressione sufficiente affinché le due metà aderiscano l'una all'altra perfettamente.
Praline
C'è tanta dedizione in ognuna delle nostre praline... e a volte anche una nocciola del Piemonte appena tostata. Nel nostro Piedmontese Milk, ad esempio, una Tonda Gentile Trilobata è ricoperta di gianduia liquido alle nocciole, con un ricciolo di crema di gianduia applicato ad arte che conferisce un tocco finale esclusivo. Ma non solo per il Piedmontese Milk: molte delle nostre praline vengono decorate a mano nel nostro stabilimento, con un'apposita forchetta, con uno stencil o con l'aggiunta di un pistacchio.
Tartufi
Fin dalla nostra fondazione arricchiamo il mondo del cioccolato con innovazioni, a volte addirittura con piccole rivoluzioni. Prendiamo ad esempio i nostri gusci cavi a parete sottile: una tecnica brevettata che utilizziamo ancora oggi. Eppure un principio non è mai cambiato: solo raffinando con cura i nostri tartufi possiamo trasformarli in capolavori esclusivi e cremosi. Ogni guscio cavo viene riempito con un delicato ripieno cremoso prima di essere immerso nella couverture. Successivamente facciamo rotolare i tartufi su una griglia per conferire loro la caratteristica texture superficiale.
Piccoli personaggi
I nostri cioccolatieri sono particolarmente impegnati nel periodo che precede la Pasqua. Ogni singolo coniglietto è dipinto a mano, compreso Lou. Per prima cosa realizziamo gli occhi – con le pupille di cioccolato fondente – e poi il resto di cioccolato bianco. Dopo che queste parti si sono indurite, versiamo cioccolato al latte nello stampo e aspettiamo che si raffreddi. Una volta tolto Lou dallo stampo, le sue orecchie vengono rifinite con cioccolato liquido e cosparse di polvere argentata commestibile. Ora manca solo il fiocco colorato e la magia della Pasqua è completa.
Cuori di auguri
Se hai qualcosa di importante da dire, dillo con il cioccolato. Per creare un cuore di auguri, iniziamo da un cuore di cioccolato al latte con nocciole appena caramellate, poi lo completiamo con un secondo cuore, leggermente più piccolo, realizzato in cioccolato bianco. Poi arriva la parte più importante: una mano ferma. Quando si tratta di scrivere, servono concentrazione assoluta e grandissima precisione. Qui, infatti, non è possibile correggere: il tratto deve essere perfetto al primo colpo. Molti dei nostri cioccolatieri sono maestri di quest'arte calligrafica e trasformano ogni cuore di auguri in un piccolo capolavoro prezioso e unico.
Gustalo con tutti i sensi
Il cioccolato di lusso è come un vino pregiato o un buon formaggio: rivela tutto il suo sapore solo con una degustazione esperta. Questo è l'unico modo per coglierne tutti i sapori e le consistenze e svelare le sfumature nascoste. Il nostro World Chocolate Master Elias Läderach preferisce spiegare di persona come si dovrebbe degustare il cioccolato. Lasciati condurre in un viaggio culinario.
Dall'origine al piacere
Da generazioni condividiamo la nostra passione per il cioccolato fresco. Scopri di più sulla nostra storia, le nostre innovazioni e l'autentica maestria artigianale dei nostri cioccolatieri.
Freschezza
Il gusto sublime delle nostre creazioni di cioccolato è per noi una vera passione. Per questo le realizziamo fresche ogni giorno e te le consegniamo nel più breve tempo possibile, perché tu possa coglierne la freschezza con tutti i tuoi sensi.
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Origine
La nostra priorità assoluta è produrre cioccolato della massima qualità. Per questo seguiamo da vicino l'intero processo di approvvigionamento, dalla cintura del cacao nella regione tropicale fino alle Alpi svizzere.
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Chi siamo
Le Alpi svizzere sono la nostra casa e invitiamo il mondo intero a lasciarsi avvolgere dai sapori del nostro patrimonio culinario. Scopri le nostre origini e perché l'innovazione è così importante per noi. Conosci le persone che danno vita a Läderach.
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World Chocolate Master
Elias Läderach è l'unico cioccolatiere svizzero ad avere conquistato il titolo di «World Chocolate Master». Scopri le sue creazioni premiate a livello internazionale e i suoi ultimi progetti.
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