La lavorazione del cacao è complessa: occorrono in totale quattro fasi per trasformare i suoi colorati frutti in fave secche. Confezionato in sacchi di iuta, il prezioso carico viene poi trasportato al nostro deposito di cacao in Svizzera ottimizzando al massimo le risorse.

I piccoli agricoltori raccolgono i frutti del cacao due o tre volte all'anno. Grazie ad anni di esperienza, i loro occhi esperti sono in grado di stabilire con esattezza quando il frutto è maturo in base alle dimensioni e al colore, ma l'elemento più importante è la superficie leggermente lucida del frutto. Una volta che la qualità ha raggiunto lo standard richiesto, i braccianti tagliano il frutto dall'albero usando dei machete.

Anche in una piccola piantagione di cacao dalle dimensioni di un campo da calcio, la raccolta richiede diverse settimane. Il taglio dei frutti di cacao dagli alberi deve essere tutt'oggi effettuato a mano, quindi spesso per questo lavoro vengono reclutate persone della zona. Per loro, è una gradita fonte di reddito extra. Per inciso, un albero produce in media circa 50 frutti all'anno, sufficienti per 10–12 tavolette di cioccolato fondente.

Dopo la raccolta, il guscio del frutto fresco viene aperto. Il più delle volte, questa operazione viene effettuata ancora in fattoria e i braccianti usano le dita per rimuovere la polpa bianca gelatinosa contenente i semi di cacao. Ce ne sono circa 40 in ogni frutto e hanno un sapore simile a quello dei litchi: leggermente aciduli, meravigliosamente freschi e fruttati. È difficile credere che un giorno diventeranno cioccolato.

La fermentazione è fondamentale per il gusto finale del cioccolato. Avvolti, come da lunga tradizione, in foglie di banano, durante questa fase i semi di cacao subiscono un'intera serie di processi chimici e biologici. La polpa del frutto si secca e i semi iniziano a fermentare. Si tratta di un processo complesso in cui gli enzimi influiscono sia sugli aromi sia sul colore, che vira al viola o al marrone. È durante questo processo che i semi di cacao diventano fave di cacao.

In totale, la fermentazione può durare da due a sette giorni. In questo arco di tempo la temperatura dentro le foglie di banano sale fino a 45–50°C. Sono gli agricoltori locali di cacao, veri esperti in materia, a modulare tutto il processo di fermentazione per ottenere i migliori risultati. Al termine della fermentazione, le fave di cacao devono soddisfare tutti i nostri requisiti sensoriali e qualitativi.

Prima che le fave di cacao arrivino da noi a Glarona, vengono essiccate delicatamente, secondo il metodo tradizionale: su tavoli di legno esposti al calore tropicale. Ci vogliono dai cinque ai sette giorni affinché il contenuto di umidità raggiunga il 7% richiesto e le fave siano pronte per il trasporto. Queste vengono girate e controllate ripetutamente fino a quando non sono pronte e sviluppano il caratteristico sapore amaro di cacao e il tipico colore marrone cioccolato.

Dopo un ultimo controllo di qualità in loco, le fave di cacao vengono inserite in sacchi di iuta, per poi partire alla volta dell'Europa in un container. All'arrivo nella nostra piccola fabbrica di cioccolato, le fave vengono ancora una volta esaminate accuratamente. Prestiamo particolare attenzione agli aspetti sensoriali, alla composizione dei grassi e al grado di umidità. Solo dopo che il nostro laboratorio ha dato il via libera, le fave di cacao possono proseguire il loro viaggio.