Cyprus 
Il cacao ha una lunga tradizione in Costa Rica. Per due millenni, questo frutto tropicale è stato profondamente radicato qui. Matura pazientemente, in armonia con i principi delle culture indigene. Per molto tempo, abbiamo cercato fave di cacao che soddisfacessero i nostri standard di qualità. Abbiamo trovato quello che stavamo cercando con i Bribri. Fino ad oggi, coltivano il cacao proprio come facevano i loro antenati. È esattamente questo che lo rende così prezioso per noi.
Verde lussureggiante. Terra ricca di argilla, di colore giallo ocra. Tutto intorno a noi, un intreccio polifonico di suoni composto dal cinguettio degli uccelli, dal ronzio degli insetti e dal rombo del motore della nostra jeep. Siamo in viaggio fin dalle prime ore del mattino. Le piste tortuose ci conducono sempre più in profondità nella foresta pluviale che si estende a est della Cordillera de Talamanca fino al mare. Stiamo cercando. Deve essere qui da qualche parte, la terra dei Bribri. Ma dove? Un altro scroscio di pioggia tropicale. Poi finalmente, ci ritroviamo in una radura.
È qui che scendiamo. Bagnati fradici e madidi di sudore. Diane, la nostra interprete, ci sta già aspettando. È metà gennaio, piena stagione della raccolta in Costa Rica. I nostri occhi vagano attraverso il paesaggio. Sotto gli alberi e gli arbusti sempreverdi, si intravedono le prime cabosse. Gialle, rosse e viola, risplendono verso di noi. Volevamo saperne di più su questo misterioso cacao di alta qualità. Ecco perché abbiamo intrapreso questo viaggio.
Diane ci presenta Viviana, una coltivatrice indigena. Appartiene alla comunità Bribri, stabilitasi in questa regione da molto tempo, che vive ancora nella riserva e coltiva proprio questo cacao. È una miscela di varietà Trinitario, Catie e Forastero: un mix caratteristico e resistente. Un cacao fatto per questo terroir. Viviana ha ereditato la sua parte della foresta da suo padre 25 anni fa. Oggi, lei vive nella piantagione con le sue due figlie. Coltiva erbe medicinali, banane e guave. Ma per lei il cacao è la cosa più importante. Naturalmente, siamo molto lieti di sentire queste parole. Il cacao è l'ingrediente più importante per Läderach. Ricopre un ruolo decisivo negli aromi e nel gusto delle nostre varietà di cioccolato.
Mantengo questa foresta fresca e naturale, usando solo il mio machete.
Dopo una breve conversazione, finalmente è arrivato il momento: ci porta ai suoi alberi di cacao. La foresta ha un profumo fresco. Possiamo sentirla respirare. Stiamo attenti a dove mettiamo i piedi. Il terreno è completamente coperto di foglie. Viviana spiega che le foglie servono come fertilizzante naturale. Quando raggiungiamo un banano, si ferma per un momento e usa il suo machete per tagliare una foglia grande. Gli alberi di cacao che si trovano al di sotto hanno bisogno di luce, ma non troppa, afferma. Ciò che conta è il giusto equilibrio tra calore e ombra.
Durante la stagione della raccolta, cerca ogni giorno cabosse mature. Le riconosce immediatamente dal loro colore e dalla lucentezza della loro superficie. Al primo albero, prende le sue cesoie e stacca alcune cabosse dal tronco. Molto attentamente. Se dovesse danneggiare il tronco, ricrescerebbero meno fiori. E questo significherebbe una raccolta inferiore nei prossimi anni.
Per garantire la sua resa e soddisfare la crescente domanda di cacao di alta qualità, Viviana visita il vivaio locale a intervalli regolari. È stato fondato da Läderach insieme a un partner. Qui, le piantine vengono accuratamente coltivate a mano e distribuite ai coltivatori di cacao. Questo aiuta a preservare e ad aumentare le scorte. È un importante contributo alla sostenibilità dell'ecosistema locale.
La raccolta viene effettuata a mano. Ci prendiamo tutto il tempo necessario. Ogni cabossa viene staccata singolarmente.
Dopo la raccolta, le cabosse vengono aperte con un machete. I semi di cacao freschi sono ancora circondati dalla polpa bianca ed emanano un profumo fruttato e dolce. I semi vengono rapidamente raccolti in sacchi e portati sul ciglio della strada. Il nostro partner commerciale è già lì ad aspettare. Pesa le merci e paga Viviana in contanti. Per lei come capo della famiglia, il denaro è importante. La aiuta a comprare le poche cose che non può produrre da sola. In questo modo, può migliorare il tenore di vita della sua famiglia. La coltivatrice è contenta. La raccolta di oggi è stata buona.
Mentre saluta con la mano, partiamo con il cacao per la seconda parte del nostro viaggio. Lungo piste forestali sterrate, ci muoviamo a passo d’uomo verso il fiume. Lì, sono spalle robuste a sollevare i pesanti sacchi pieni di semi di cacao ancora umidi e a caricarli sulle barche. Poi attraversiamo l’acqua. Dopo una breve pausa, proseguiamo, percorrendo gli ultimi chilometri.
Una volta arrivati al villaggio, entriamo in un piccolo capannone. Immediatamente, innumerevoli aromi ci avvolgono, ognuno dei quali è difficile da definire singolarmente. Ma una cosa è certa: qui non si sente il profumo del cioccolato. Edwin ci accoglie. Ci spiega i processi. Non appena arriva il cacao fresco, i semi di cacao vengono messi a fermentare. Nel corso di alcuni giorni, vengono spostati dalla scatola di legno più in alto a quella più in basso. Poiché lo zucchero contenuto nella polpa bianca reagisce con questo procedimento a cascata, la temperatura sale a circa 50 gradi Celsius. Gli embrioni muoiono e i composti amari diminuiscono. Questi complessi processi biochimici conferiscono al cacao il suo successivo sapore caratteristico. Poco a poco, i semi di cacao si trasformano in fave di cacao dal colore marrone viola. Molti anni di esperienza, insieme alla volontà di sperimentare, sono necessari per sprigionare il lato migliore dei semi.
Successivamente, i lavoratori stendono le fave di cacao sui tavoli in legno. Qui, vengono girate più volte al giorno fino a quando non sono abbastanza essiccate per essere trasportate in Europa. Per garantire questo aspetto, gli esperti controllano l'umidità residua. Il valore ideale è tra il 5% e il 7%. È questo che ne garantisce la conservazione a temperatura ambiente. Le fave che presentano difetti vengono separate. Solo le fave migliori e di alta qualità vengono inserite nei sacchi di iuta già pronti e conservate in un container a temperatura controllata fino alla spedizione.
È affascinante osservare questi produttori esperti al lavoro. Ogni movimento è preciso. Deve esserlo. Altrimenti è la qualità del cacao a risentirne. E questo non deve accadere in nessun caso. Perché allora non sarebbe più all'altezza del nostro cioccolato.
Questa foresta. Questa terra dei Bribri. È qui che inizia il cacao. È questa la sua casa.
È tardo pomeriggio. È tempo per noi di pensare al viaggio di ritorno. Tra i Bribri, la vita continua al suo ritmo. In modo pacifico. Con calma. Nelle prossime settimane, Viviana continuerà a tagliare le cabosse mature dai tronchi e a prepararle per l'ulteriore elaborazione. Proprio come facevano i suoi antenati. E i loro antenati prima di loro. Forse, di tanto in tanto, le capita ancora di gustare quella polpa fresca e dolce, proprio come faceva quando suo padre le svelò per la prima volta i segreti della coltivazione del cacao. Possiamo capire bene il perché.
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