코코아를 가공하는 과정은 복잡합니다. 형형색색의 열매가 건조된 코코아 원두로 바뀌기까지 총 네 단계가 필요합니다. 이렇게 완성된 귀한 원두는 황마 자루에 담겨, 가능한 한 자원을 아끼는 방식으로 스위스에 위치한 우리의 코코아 저장소로 운송됩니다.

소규모 카카오 농가들은 연간 두세차례 카카오 열매를 수확합니다. 오랜 경험으로 단련된 이들의 눈은 열매의 크기와 색상만으로도 완숙 여부를 정확히 가려내지만, 무엇보다 중요한 것은 은은하게 빛나는 표면의 윤기입니다. 최상의 상태에 이른 열매만을 선별해, 작업자들은 마체테 혹은 전정 가위를 사용해 조심스럽게 수확합니다.

축구장 1개 크기의 카카오 농장이라도 수확에는 몇주가 소요됩니다. 카카오 열매를 나무에서 따내는 작업은 지금도 전적으로 수작업으로 이루어지며, 이 과정에서 카카오 나무의 줄기가 손상되지 않도록 세심한 주의를 기울입니다. 카카오 나무 한 그루에서는 연평균 약 50개의 열매가 열리며, 이는 다크 초콜릿 바 약 10~12개를 만들 수 있는 분량의 카카오를 생산합니다.

수확을 마친 신선한 카카오 열매는 보통 농장에서 바로 껍질을 열어 손질합니다. 열매 안에는 약 40개의 카카오 씨앗이 들어 있으며, 이는 모두 손으로 하나하나 분리됩니다. 씨앗은 젤리처럼 부드러운 흰 과육에 둘러쌓여 있는데, 그 맛은 리치와 비슷하게 은은한 산미와 함께 신선하고 풍부한 과일 향을 지니고 있습니다. 이 단계에서 초콜릿을 떠올리는 사람은 많지 않습니다.

발효 과정은 최종적으로 완성될 초콜릿의 풍미를 결정짓는 가장 중요한 단계입니다. 수분을 머금은 카카오 씨앗은 나무 상자에 담겨 여러 차례 뒤집어지며, 자연스러운 생화학 반응이 원활히 이루어지도록 관리됩니다. 시간이 지나면서 과육은 서서히 마르고 씨앗은 발효되기 시작합니다. 이 복합적인 과정 속에서 효소는 향미는 물론, 보랏빛 또는 갈색의 색감 형성에도 영향을 미치며, 바로 이 순간 카카오 씨앗은 비로소 초콜릿 원료인 카카오 빈으로 완성됩니다.

발효 과정은 전체적으로 짧게는 2일에서 길게는 7일까지 이어집니다. 이 기간 동안 나무 상자 내부의 온도는 섭씨 45~50도까지 상승하며, 숙련된 전문가들은 발효 상태를 지속적으로 확인하고 정교하게 조율합니다. 모든 과정이 끝난 뒤에는, 완성된 카카오 빈이 레더라의 엄격한 향미 기준과 품질 기준을 모두 충족해야 합니다.

카카오 빈이 스위스 글라루스로 오기 전에, 부드럽게 건조되는 과정을 거칩니다. 이 작업은 전통적인 방식으로, 열대 지방의 더위 속에서 나무 테이블 위에서 이루어집니다. 수분 함량이 기준인 7%에 도달하기까지는 약 5~7일이 걸리며, 그 후에야 운송이 가능합니다. 이 기간 동안 카카오 빈은 정기적으로 뒤집히며, 여러 차례 점검을 거쳐 준비 상태를 확인합니다. 이 과정을 통해 카카오 빈은 특유의 쌉쌀한 맛과 초콜릿 특유의 갈색을 얻게 됩니다.

최종 현장 품질 검사를 마친 후, 카카오 빈은 황마 자루에 담깁니다. 이후 선적 컨테이너를 통해 유럽으로 향하죠. 저희의 소규모 초콜릿 공장에 도착하면, 카카오 빈은 다시 한 번 철저한 검사를 받습니다. 우리는 감각적인 특성, 지방 함량, 수분 정도에 특히 주의를 기울입니다. 실험실에서 모든 기준을 통과해야만 카카오 빈은 다음 단계로 나아갈 수 있습니다.