カカオの加工はとても複雑で 、色鮮やかな実を乾燥した豆にするには4 つのステップが必要です。ジュートバッグに詰められた貴重なカカオ豆は、可能な限り資源効率の高い方法で、スイスのカカオ倉庫まで輸送されます。

小規模農家では、1年に2、3回カカオの実を収穫します。長年の経験から、彼らは実の大きさや色によって完熟した実を見分けることが出来ますが、最も重要なのは、実の表面にツヤがあることです。品質が必要基準に達すると、農家の作業員は、ナタで木から実を切り取ります。

サッカー場ほどの小さなカカオ農園でも、収穫には数週間かかります。カカオの実を木から切り取る作業は、手作業で行わなければならないため、周辺地域の人々が手伝いに来ることもよくあります。彼らにとって、これは喜ばしい副収入源です。ちなみに、カカオの木1本で平均して年に約50個ほどの実をつけますが、これはダークチョコレートバー10本～12本分に相当します。

収穫後、新鮮な果実の殻が開かれます。ほとんどの場合は、これは今でも農園で行っており、農園作業員が指を使って、カカオの種と一緒にゼリーのような白い果肉を取り除きます。1個の実には約40粒の種あり、果肉はライチのように、微かな酸味があり、とても新鮮でフルーティーな味がします。これがやがてチョコレートになるとは信じられないくらいです。

最終的にチョコレートの味を決めるのが、発酵です。伝統的にバナナの葉で包まれたカカオの種子は、この段階で一連の化学的および生物学的プロセスを経ます。果肉は乾燥し、種子が発酵し始めます。酵素が香りのみならず、紫や茶といった着色にも影響する複雑な工程で、この時にカカオの種子がカカオ豆となるのです。

発酵には、通常2日～7日ほどかかります。この間に、バナナの葉の内部温度は45度～50度まで上昇します。最良の結果が得られるように発酵過程を調整するプロとして、現地のカカオ農家は頼りになる存在です。すべてのプロセスを完了したカカオ豆は、レダラッハの品質必要条件をすべて満たしていなければなりません。

カカオ豆は、スイスのグラールスへ送る前に、丁寧に乾燥させます。熱帯の暑さの中で木製テーブルの上に置くという、伝統的な方法で行われます。水分含有量が規定の7% に達するまで 5 ～ 7 日ほどかかり、輸送の準備が整います。豆は定期的にひっくり返され、特徴的な苦いカカオの味とチョコレートブラウン色になるまで繰り返しチェックされます。

現地での最終品質管理検査を終えたカカオ豆は、ジュートバッグに詰められます。その後、輸送コンテナでヨーロッパへ出発します。レダラッハのチョコレート工場に到着するとすぐに、カカオ豆は再度徹底的に検査を受けます。レダラッハは五感評価、脂肪組成、水分量に対して特に注視しており、私たちの研究所の許可を下りてから、初めてカカオ豆は旅を続けることができるのです。