カカオの加工はとても複雑で 、色鮮やかな実を乾燥した豆にするには4 つのステップが必要です。ジュートバッグに詰められた貴重なカカオ豆は、可能な限り資源効率の高い方法で、スイスのカカオ倉庫まで輸送されます。

小規模な農園ではカカオの実を年に2～3回収穫します。長年の経験により、彼らは熟練した目で実の大きさや色から熟した時期を正確に判断します。最も重要なのは、実の表面がわずかに光沢を帯びていることです。品質のよい実は、作業員がマチェットや剪定ばさみを使って木から丁寧に切り取ります。

サッカー場ほどの大きさの小さなカカオ農園でも、収穫には数週間かかります。カカオの実を木から切り取る作業は今でもすべて手作業で行われており、カカオの木の幹を傷つけてはいけません。1本の木から平均で年間約50個の実がなり、これはダークチョコレート10～12枚分のカカオに相当します。

収穫後、新鮮な果実の殻は通常は農園で割られ、約40個のカカオ豆が手作業で取り出されます。それらはゼラチン状の白い果肉に包まれており、ライチに似たほんのりとした酸味を持ち驚くほどフレッシュでフルーティーな味わいです。この段階でチョコレートを思い浮かべる人はほとんどいないでしょう。

発酵は、チョコレートの最終的な味わいを決定づける重要な工程です。湿ったカカオ豆を木箱に入れ、生化学的な反応を促進するために繰り返しかき混ぜます。果肉は徐々に乾燥し、種子は発酵を始めます。これは複雑な反応で、酵素が香りだけでなく紫や茶色の色合いにも影響を与えます。この工程を経て、カカオの種子はカカオ豆へと変化するのです。

発酵の工程には2日から7日かかり、この間に木箱の中の温度は摂氏45度から50度まで上昇します。専門の担当者が発酵過程を継続的に監視し精密に調整します。カカオ豆は、最終的にはレダラッハの官能評価と品質基準をすべて満たす必要があります。

カカオ豆は、スイスのグラールスへ送る前に、丁寧に乾燥させます。熱帯の暑さの中で木製テーブルの上に置くという、伝統的な方法で行われます。水分含有量が規定の7% に達するまで 5 ～ 7 日ほどかかり、輸送の準備が整います。豆は定期的にひっくり返され、特徴的な苦いカカオの味とチョコレートブラウン色になるまで繰り返しチェックされます。

現地での最終品質管理検査を終えたカカオ豆は、ジュートバッグに詰められます。その後、輸送コンテナでヨーロッパへ出発します。レダラッハのチョコレート工場に到着するとすぐに、カカオ豆は再度徹底的に検査を受けます。レダラッハは五感評価、脂肪組成、水分量に対して特に注視しており、私たちの研究所の許可を下りてから、初めてカカオ豆は旅を続けることができるのです。