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原点

レダラッハは、カカオ豆が原産地から世界各地のショコラトリーに届くまでのすべての工程を熟知しています。これが最高品質のチョコレートを作る唯一の方法であると信じています。

原産地と栽培 加工方法 パートナー カカオの種類 サステナビリティ

カカオの原産地と栽培

私たちのチョコレートの起源を訪ねる旅に出ましょう。この旅を通じて、チョコレート一粒一粒をさらにおいしくお楽しみいただけるはずです。

最高のチョコレートには最高のカカオ

最高のチョコレートには最高のカカオが不可欠です。そのためには、カカオの木を大切に栽培しなければなりません。そこでレダラッハは、定期的に偵察隊をカカオベルトの熱帯雨林へ派遣します。この地域にのみ、一年を通して高湿度な熱帯気候、肥沃な土壌、間接的な日光といったカカオ栽培に理想的な条件が揃っているのです。その理由は、バナナの木、アブラヤシ、マホガニーの木陰でカカオの実が一番よく育つからです。

レダラッハのカカオ豆の主な原産国は、コスタリカ、エクアドル、トリニダード、ブラジル、ガーナ、マダガスカルです。徹底的な調査の結果、私たちは最高品質への情熱を共有する現地のパートナーを見つけることができました。彼らは、小さな畑や農園で毎日カカオの木と果実を献身的に育て、そして何世代にわたり、その経験を継承し続けている私たちの大切なパートナーです。

カカオの木は、デリケートな植物です。最初の数年間は実をつけない木が多く、実際に花が咲くのは時間が経ってからです。しかし、すべての花が実になるわけではありません。1万の花のうち、レダラッハのチョコレートに使える実になるのはわずか50個です。完熟したカカオの実は約6カ月後に収穫されますが、栽培地と栽培方法によってはそれ以降になります。

カカオの加工方法

カカオの加工はとても複雑で 、色鮮やかな実を乾燥した豆にするには4 つのステップが必要です。ジュートバッグに詰められた貴重なカカオ豆は、可能な限り資源効率の高い方法で、スイスのカカオ倉庫まで輸送されます。

収穫

燃え立つような色彩

小規模農家では、1年に2、3回カカオの実を収穫します。長年の経験から、彼らは実の大きさや色によって完熟した実を見分けることが出来ますが、最も重要なのは、実の表面にツヤがあることです。品質が必要基準に達すると、農家の作業員は、ナタで木から実を切り取ります。

収穫

サッカー場ほどの小さなカカオ農園でも、収穫には数週間かかります。カカオの実を木から切り取る作業は、手作業で行わなければならないため、周辺地域の人々が手伝いに来ることもよくあります。彼らにとって、これは喜ばしい副収入源です。ちなみに、カカオの木1本で平均して年に約50個ほどの実をつけますが、これはダークチョコレートバー10本～12本分に相当します。

開く

実を割る

収穫後、新鮮な果実の殻が開かれます。ほとんどの場合は、これは今でも農園で行っており、農園作業員が指を使って、カカオの種と一緒にゼリーのような白い果肉を取り除きます。1個の実には約40粒の種あり、果肉はライチのように、微かな酸味があり、とても新鮮でフルーティーな味がします。これがやがてチョコレートになるとは信じられないくらいです。

発酵 

微細な区別

最終的にチョコレートの味を決めるのが、発酵です。伝統的にバナナの葉で包まれたカカオの種子は、この段階で一連の化学的および生物学的プロセスを経ます。果肉は乾燥し、種子が発酵し始めます。酵素が香りのみならず、紫や茶といった着色にも影響する複雑な工程で、この時にカカオの種子がカカオ豆となるのです。

発酵 

発酵には、通常2日～7日ほどかかります。この間に、バナナの葉の内部温度は45度～50度まで上昇します。最良の結果が得られるように発酵過程を調整するプロとして、現地のカカオ農家は頼りになる存在です。すべてのプロセスを完了したカカオ豆は、レダラッハの品質必要条件をすべて満たしていなければなりません。

乾燥

最後の仕上げ

カカオ豆は、スイスのグラールスへ送る前に、丁寧に乾燥させます。熱帯の暑さの中で木製テーブルの上に置くという、伝統的な方法で行われます。水分含有量が規定の7% に達するまで 5 ～ 7 日ほどかかり、輸送の準備が整います。豆は定期的にひっくり返され、特徴的な苦いカカオの味とチョコレートブラウン色になるまで繰り返しチェックされます。

輸送

旅の始まり

現地での最終品質管理検査を終えたカカオ豆は、ジュートバッグに詰められます。その後、輸送コンテナでヨーロッパへ出発します。レダラッハのチョコレート工場に到着するとすぐに、カカオ豆は再度徹底的に検査を受けます。レダラッハは五感評価、脂肪組成、水分量に対して特に注視しており、私たちの研究所の許可を下りてから、初めてカカオ豆は旅を続けることができるのです。

レダラッハのパートナー

レダラッハがパートナーと共有しているのは、何よりも最高品質への情熱です。ですから、長年にわたり私たちが彼らと深い友情を育んできたのも当然のことです。そして、この交友関係を皆さんと共有できることをとても嬉しく思っています。ぜひ、私たちと一緒に農場、果樹園、小規模農園を訪ねてみましょう。

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エドウィン・シバヤ – コスタリカのカカオ農家

「私たちはレダラッハのバイヤーさんと親しく、彼らのチョコレートへの情熱をいつも共有しています」

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ファビオ・フランコーネ – ピエモンテのヘーゼルナッツ生産者

「収穫が難しい年でさえ、彼らは全幅の信頼を寄せてくれます」

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ヴェルナー・シェンク – トゥールガウの酪農家

「私たちの牛は素晴らしいチョコレート作りに貢献し、スイスの美しい景観維持にも役立っています」

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レダラッハが使用するカカオの種類

私たちはコスタリカからマダガスカルまで、世界の様々な国々からカカオを調達しています。カカオベルト沿いの国々は気候が似ていますが、各国で収穫されるカカオの実は、それぞれ個性的で独特な芳香と風味を醸し出します。

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クリオロ

Origin: 原産地：サンビラーノ（マダガスカル）、ウパラ（コスタリカ）

Harvest Period: 収穫期：9月～11月（マダガスカル）、7月～2月（コスタリカ）

クリオロ種は、カカオの女王とも呼ばれています。収穫量が少ないため、この豆は世界で最も人気が高い豆の中のひとつです。レダラッハは、高級カカオにとって理想的な環境であるマダガスカルのサンビラーノ渓谷と、コスタリカのウパラ周辺という2つの産地からのみ調達しています。丁寧に発酵、乾燥されたクリオロの豆は、シトラス系とフルーティーなベリーの香りと相まって、濃厚なカカオの風味をチョコレートに与えます。

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トリニタリオ

Origin: 原産地：グランクヴァ（トリニダード）、バイーア（ブラジル）、サンビラーノ（マダガスカル）、ウパラ（コスタリカ）

Harvest Period: 収穫期：12月～3月（トリニダード）、10月～3月（ブラジル）、9月～11月（マダガスカル）、7月～2月（コスタリカ）

レダラッハにとって2番目の高級カカオは、トリニタリオ種です。これらの品種は、クリオロ種を輸入しているマダガスカルやコスタリカの同じ地域から調達しており、さらにブラジルと、トリニタリオの原産地であるトリニダードからも調達しています。レダラッハが使用するトリニダード産のトリニタリオは、グランクヴァから来ており、伝統的な方法によって発酵させ、ゆっくり乾燥させます。そのため、この豆からは豊かなカカオの香りと上質の木材のニュアンスを合わせ持つ、本物のシングルオリジンチョコレートが生まれるのです。ブラジルでは、熱帯雨林の日陰で持続可能な有機栽培に取り組み、自然の生態系を保護する団体 Cooperativa Cabruca と協力しています。

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アメロナド

Origin: 原産地：セントラル州（ガーナ）

Harvest Period: 収穫期：9月～3月

アメロナド種は最も人気のある品種の一つで、栽培のしやすさが特徴です。ブラジルのアマゾン原産ですが、現在ではアフリカ大陸でも緑と黄色のカカオの実が育っています。レダラッハが使用するアメロナドはガーナ産のみで、その高い香りと独特の風味は、セントラル州の恵まれた気候だけでなく、地元の熟練カカオ農家のおかげでもあります。

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ナシオナル

Origin: 原産地：ロスリオス（エクアドル）

Harvest Period: 収穫期：3月～6月

「アリバ」という名でも知られるナシオナル種は、エクアドルの誇りです。クリオロやトリニタリオと同じく伝統的なカカオ植物の一種で、レダラッハのシングルオリジン エクアドルなどで使用されています。この豆は、アンデス山脈の尾根の西にある水の豊かなテロワール、ロスリオス県産です。ここエクアドルの熱帯雨林で、ナシオナル種はとりわけ良く成長します。微かな苦みがあり、濃厚なカカオのノートとマイルドでフローラルなアロマが融合しています。

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ICS(インペリアル・カレッジ・セレクション)

Origin: 原産地：グランクヴァ（トリニダード）

Harvest Period: 収穫期：12月～3月

「Imperial College Selection（インペリアル・カレッジ・セレクション）」（ICS）という用語は、1930年代にF.J.パウンド博士が選定、詳述した様々な香り高いカカオの品種を指すのに使われます。厳密に言えば、ICS独自のカテゴリーではありませんが、最高級のカカオの種類を厳選したものです。カカオ農家は、グラン クーバの農園でICSを栽培しています。私たちは、印象的なフルーティーでフローラルな香りとバランスのとれた風味を誇るカカオを、地元のモンセラート協同組合から直接調達しています。

 

サステナビリティ – プロジェクト以上のもの

サステナビリティは、レダラッハにとって単なる概念ではなく、信念です。だからこそ、カカオ栽培やチョコレート製造プロセスからチョコレート工場に至るまで、環境への影響を減らすためにできる限りの努力を続けています。

サステナビリティ

人と地球のために

カカオ農家とのつながりは、レダラッハにとって最も重要です。彼らは一番大切な農産物、カカオ豆を私たちに提供してくれます。私たちは、カカオ農家の何軒かは個人的に、そのほかの農家は私たちのスカウトを通して知っています。毎年ほぼ全地域を訪れていますが、レダラッハの経営陣が同行することもしばしばあります。それにより、私たちの関係はより深まり、その関係を今後も継続して築き上げていきます。また、レインフォレスト・アライアンスが認証する支援プロジェクトへの取り組みも継続しています。

サステナビリティ

産地訪問は、カカオ豆からショコラトリーまでのサプライチェーン全体を監視し続けるという約束を守るため、レダラッハ事業の基礎となっています。監査を行わなければ、私たちの期待や仕様が満たされているかどうかを確認できず、カカオ豆の品質を保証することが不可能になるでしょう。生産者に対して社会的、環境的側面も考慮した厳しいチェックを行うまでは、パートナーシップを締結しないというのがレダラッハの方針です。 

サステナビリティ

ガーナでは、重要なインフラの建設と維持に投資しています。これには、井戸や製パン所だけでなく、一方的な依存を減らすための農業の多様化も含まれます。カカオを供給してくれる4つの村を意識的に重視し、生物多様性を高め、より暑い季節でも、より雨が多い季節でも高収量を確保できるよう、パートナーNGOが当社に代わって2万本の日よけの木を植樹しました。 

サステナビリティ

サステナビリティに終わりはありません。レダラッハは、それが義務であると考えています。だからこそ、すでに高い社会的基準を達成している地域にも、環境面で関わっているのです。例えば、エクアドルではカカオパルプを原料にした有機肥料の使用を推進しています。ブラジルでは、伝統的な有機栽培を実践しているCooperativa Cabrucaからのみカカオを注文します。カカオの木は、伐採が禁止されている大西洋の熱帯雨林の木陰でゆっくりと成長します。

サステナビリティ

人類と地球は今日、明日、そしていつまでも、レダラッハの活動の中心です。レダラッハがカカオ農家に市場価格よりもはるかに多く支払い、当地アルプス地方の バターと生クリームを優先して使用する理由でもあります。また、私たちは冷却システムからの廃熱を利用し、326個の太陽電池モジュールからエネルギーを工場に供給しています。これらはすべて、将来もチョコレートの喜びを皆さんと共有し続けるためです。

原点から至福の時まで

レダラッハは何世代にもわたって新鮮なチョコレートへの情熱を共有してきました。私たちの歴史、技術革新、ショコラティエによる真の職人技をご覧ください。

レダラッハについて

レダラッハについて

チョコレートづくりで私たちが 一番大事にしていることは、最 高品質のチョコレートを提供す<br>ることです。そのため、私たち<br>イスのアルプス地方まで、調達 プロセス全体を自社で管理して います。

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ワールド チョコレート マスター

ワールド チョコレート マスター

レダラッハのチョコレート はすべてハンドメイドで仕 上げています。その前に、 クーベルチュールと呼ばれ る液状のチョコレートをス イスのグラールスにある工 場で製造しています。

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ハウス オブ レダラッハ

ハウス オブ レダラッハ

スイス アルプスはレダラッ ハの故郷であり、私たちの食 の伝統を世界中の方々に心か らご堪能いただきたいと思っ ています。レダラッハをルー ツや支える人達、そしてイノ ベーションの重要性について より理解を深めましょう。

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フレッシュネス

フレッシュネス

エリアス・レダラッハは、 「ワールド チョコレート マスター」の称号を獲得し た唯一のスイスのショコラ ティエです。受賞歴のある 彼の作品をぜひ一度お召し 上がりください。

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