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コスタリカではカカオ栽培に長い歴史があります。この熱帯の果実は2000年もの間、この地に深く根を下ろしてきました。先住民文化の哲学と同調し、カカオは時間をかけて熟成します。私たちは長年、自社の品質基準を満たすカカオ豆を探し求めてきました。そしてついに、ブリブリ民族に出会うことができました。彼らは今もなお先祖代々受け継がれてきた方法でカカオを栽培しており、それこそが私たちにとってカカオ豆を非常に価値あるものにしている理由なのです.

青々とした緑。粘土質の黄土色の土。周囲には鳥や虫、そしてジープのエンジンの音が織りなす、様々な音が織りなすタペストリーが広がっています。私たちは早朝から旅を続けており、曲がりくねった道はタラマンカ山脈の東から海まで続く熱帯雨林の奥深くへと私たちを誘い込みます。私たちは探しています。ブリブリ民族の土地は、きっとこの辺りにあるはずだが、一体どこにあるのだろう？再び熱帯の雨が降り出し、そしてついに私たちは開けた場所にたどり着きました。

ここで私たちは車を降りました。ずぶ濡れで汗だくです。通訳のダイアンがすでに待っていてくれました。1月中旬、コスタリカでは収穫の最盛期です。私たちは景色を見渡し、常緑樹や低木の下に最初のカカオの実が見えてきました。黄色、赤、紫の実が、こちらに向かって輝いています。私たちはこの神秘的で高品質なカカオについてもっと知りたいと思いました。それが、私たちがこの旅に出た理由でした。

ダイアンは先住民の農家であるヴィヴィアナを紹介してくれました。彼女は今も保護区に住みカカオを栽培している、古くから続くブリブリ民族のコミュニティに属しています。トリニタリオ、カティ、フォラステロの品種を掛け合わせた独特の品種は、このテロワールのために作られたカカオです。ヴィヴィアナは25年前に父親から森の一部を相続しました。現在、彼女は2人の娘と農場で暮らし薬草、バナナ、グアバを栽培していますが、彼女にとってはカカオが最も重要です。それを聞いて私たちはとても嬉しく思います。カカオはレダラッハにとって最も重要な材料で、私たちのフレッシュチョコレートの香りと味に決定的な役割を果たします。

私はマチェット（山刀）だけで、この森を新鮮で自然な状態に保っています

挨拶の後、ついにその時がやってきました。彼女は私たちをカカオの木へと案内してくれました。森は爽やかな香りに満ちており、まるで森が呼吸しているかのようです。地面は落ち葉で完全に覆われており、私たちは慎重に足をすすめました。ヴィヴィアナは、落ち葉は天然の肥料になると説明しました。バナナの木に着くと彼女は少し立ち止まり、マチェットで大きな葉を一枚切り取りました。その下のカカオの木には光が必要だが強すぎてもいけない、と彼女は言います。大切なのは暖かさと日陰のバランスだ、と。

収穫期になると、彼女は毎日熟したカカオの実を探します。色と表面の光沢ですぐに見分けがつきます。最初に見つけた木で彼女は剪定ばさみを取り出し、幹から数個の実を切り取ります。とても慎重に。幹を傷つけてしまうと花が咲く数が減り、翌年の収穫量が減ってしまうからです。

収穫量を確保し、高品質カカオの需要の増加に対応するため、ヴィヴィアナは定期的に地元の苗床を訪れています。この苗床はレダラッハがパートナーと共に設立したもので、苗木は手作業で丁寧に栽培されカカオ農家に配布されています。これはカカオの在庫を保全・拡大するのに役立ち、地域の生態系の持続可能性に大きく貢献しています。

収穫は手作業で行います。時間をかけて丁寧に作業し、カカオの実を一つ一つ丁寧に切り取ります。

収穫後、カカオの実はマチェーテで割り開かれます。新鮮なカカオの種はまだ白い果肉に包まれており、フルーティーで甘い香りを放ちます。種はすぐに袋に詰められ近くで待つビジネスパートナーへと手渡されます。彼は商品を計量しヴィヴィアナに現金で支払います。一家の主である彼女にとってお金は重要です。自分で生産できないわずかな物を買うのに役立ちます。こうして、彼女は家族の生活水準を向上させることができます。今日の収穫は豊作でした。

彼女に手を振って別れを告げると、私たちはカカオを携えて旅の第二章へと出発しました。歩くようなスピードで未舗装の森の小道を川へと向かいます。川に着くと、力強い肩の業者たちが湿ったカカオの種が詰まった重い袋を長舟に積み込ます。そして川を渡る間の短い休憩の後、私たちは再び旅を続け最後の数マイルを進みます。

村に着いて小さなホールに入ると、たちまち無数の香りに包まれました。それぞれの香りを個別に定義するのは難しく、しかしひとつ確かなことはチョコレートの香りはしないということです。エドウィンが私たちを出迎え、製造工程を説明してくれました。新鮮なカカオが届くとすぐにカカオの種は発酵槽に入れられます。数日かけて種は上の木箱から下の箱へと移動していきます。白い果肉に含まれる糖分がこれらの連鎖反応の中で変化するにつれて、温度は約50℃まで上昇します。胚芽は死滅し苦味成分が減少します。これらの複雑な生化学的な反応が、後にカカオ特有の風味を生み出します。少しずつカカオの種は紫がかった茶色のカカオ豆へと変化していきます。種から最高のカカオ豆へと変化させるには、長年の経験と実験を厭わない姿勢が必要です。

発酵を終えると、作業員たちはカカオ豆を木製のテーブルに広げます。ここで1日に数回豆をひっくり返しながら、ヨーロッパへ輸送できるレベルまで豆を乾燥させます。専門の担当者が残留水分量をチェックし、理想的な水分量である5～7％を確認します。この水分量によってカカオ豆は長期保存が可能になります。不良な豆は選別され良質な豆だけが用意された麻袋に詰められ、出荷まで温度管理されたコンテナに保管されます。

熟練の職人たちが作業する様子を見るのは実に興味深いものです。すべての動作が正確で、そうでなければカカオの品質が損なわれてしまいます。そして、それはどのような状況にあっても起きてはなりません。なぜなら、そうなれば私たちの作る新鮮なチョコレートにはふさわしくなくなってしまうからです。

この森。ブリブリ民族の土地。ここはカカオの始まりの場所、カカオの故郷です。

午後も遅くなり、そろそろ帰路について考える時間となりました。ブリブリ民族の間では生活はそれぞれのペースで、穏やかに、ゆったりと続いています。これから数週間、ヴィヴィアナは熟したカカオの実を幹から切り取り加工の準備を続けるでしょう。彼女の祖先がそうしてきたように。そして、さらにその前の祖先もそうしてきたように。おそらく彼女は父親が初めてカカオ栽培の秘訣を教えてくれた時のように、時折新鮮で甘い果肉を楽しむでしょう。その理由は私たちにもよく分かるのです。