Läderach | Herkunft | chocolatier suisse

Herstellung der Schokolade

Entdecken Sie die Herkunft unserer Kakaobohnen und wie wir unsere Schokolade herstellen.

Wir legen Wert auf die Beschaffung der besten Zutaten und arbeiten direkt mit den Kakaobauern zusammen, um höchste Qualität, aber auch faire Bedingungen zu gewährleisten. Da wir unsere Bauern kennen und für die gesamte Produktion von der Bohne bis zur Schokolade verantwortlich sind, können wir nicht nur feinste Zutaten, sondern auch eine sorgfältige Verarbeitung und die Herstellung von wirklich frischer Schweizer Schokolade gewährleisten. Lesen Sie weiter unten, woher unser Kakao kommt und wie wir Kakaobohnen in feinste Schweizer Couverture und Schokoladenkreationen verwandeln.

Den besten Kakao finden Verarbeitung des Kakaos Herstellung der Schokolade Kreationen

Schritt 1

Den besten Kakao finden

Wer die beste Schokolade herstellen will, muss sich zuerst nach dem besten Kakao umsehen. Und den findet man, indem man zu den Kakaoplantagen reist, wo er produziert wird. Läderach trifft sich regelmässig mit den Bauern und ihren Familien. Sie leben in Trinidad, Ecuador, Brasilien, Madagaskar, Ghana und sie teilen unsere Leidenschaft: Die besten Schokoladen der Welt herzustellen.

Schritt 2

Verarbeitung des Kakaos

Bevor die Kakaobohnen in unserer Manufaktur in der Schweiz ankommen, müssen unsere Bauern mehrere entscheidende Schritte einhalten um eine hohe Qualität des Kakaos zu gewährleisten. Lesen Sie hier, was nach der Ernte geschieht.

1. Ernte

Kakao wächst rund um den Äquator vor allem in Westafrika sowie in Mittel- und Südamerika. Die bunten Schoten wachsen direkt am Stamm oder an stärkeren Ästen des Baumes. Die Schoten werden zweimal im Jahr mit messerscharfen Klingen, meist an langen Holzstäben, vom Baum abgeschnitten – von Hand.

2. Frucht öffnen

Zwei oder drei harte Schläge sind nötig, um die Kapsel mit einer Machete zu öffnen. Die Bohnen im Inneren sind von einem weissen, geleeartigen, süss-sauren Fruchtfleisch wie bei einer Litschi umgeben. Die Bohnen im Inneren werden sofort entfernt und in separaten Töpfen gesammelt.

3. Fermentation

Der Fermentationsprozess dauert etwa vier bis acht Tage, in denen die Kakaobohnen ihren einzigartigen Geschmack entwickeln und schlechte Gerüche verschwinden. Die Fermentation variiert je nach Bohnensorte, Forastero-Bohnen benötigen etwa fünf Tage und Criollo-Bohnen zwei bis drei Tage.

4. Trocknen

Kakaobohnen werden nach der Fermentation getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 % auf etwa 7,5 % zu reduzieren. Die Trocknung muss sorgfältig durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass keine Fehlaromen entstehen. Die Bohnen werden im Freien an der Sonne getrocknet, entweder auf dem Boden oder auf niedrigen Tischen.

5. Auffüllen

Nach dem Trocknen werden die Bohnen nochmals auf ihre Qualität geprüft, nach Qualität und Grösse sortiert und in Jutesäcke abgefüllt, damit sie auf die lange Reise zu Läderach in der Schweiz geschickt werden können.

Schritt 3

Herstellung der Schokolade

Wenn die Kakaobohnen in unserer Manufaktur ankommen, kann die Magie der Herstellung der «Couverture», also von Schokolade, beginnen.

1. Die Qualitätskontrolle

In Läderach in der Schweiz angekommen, wird die Qualität unserer Bohnen nochmals gründlich geprüft und kontrolliert. Jede Lieferung wird in unserem Labor geprüft, um die beste Qualität für unsere Läderach-Schokolade zu gewährleisten.

2. Reinigung

Die Jutesäcke werden aufgeschnitten, und die Kakaobohnen durchlaufen eine mehrstufige Waschanlage, um mögliche Spuren von Sand, Staub und allfällige Resten der Kapsel zu entfernen.

3. Schälen & Verwerten

Dank der Wärme einer Infrarot-Trommel kann die Schale der Kakaobohne leichter geknackt werden. Im Hinblick auf die Nachhaltigkeit sammeln wir die Schalen der Kakaobohne und übergeben sie lokalen Bauern, da sie ein perfekter Dünger sind.

4. Brechen & Röstung

Nach dem Schälen werden die Bohnen in kleine Stücke – sogenannte Nibs – zerkleinert. Nibs sind kleine Fragmente von Rohkakao, die dann zu Kakaomasse gemahlen werden. Durch die schonende Röstung der Nibs werden die feinen Aromen der Kakaobohnen freigesetzt.

5. Mahlen & mischen

Ein Schlagmesserfräser mahlt die Nibs und Kakaobutter wird freigesetzt. Die Wärme, die Kakaobutter und die gebrochenen Nibs ergeben zusammen eine flüssige Kakaomasse. Die Zutaten für eine Basis-Schokolade werden in einem Chargenmischer zu einer homogenen Masse zusammengemischt.

6. Walzen & Conchieren

Kontinuierliches Walzen erzeugt ein feines, flockiges Schokoladenpulver und wird anschliessend in die Conche gefüllt. Dies ist der letzte und wichtigste Schritt bei der Herstellung von Läderach-Schokolade. In der Conche wird das Pulver gründlich geknetet und mit Kakaobutter vermischt. Dadurch werden unerwünschte Bitter- und Herbheitsnoten aus der Schokolade entfernt.

7. Feinste Schweizer Schokolade

Schliesslich haben wir nun Schokolade oder die so genannte «Couverture» kreiert. Alles ist nun bereit, um Nüsse, Beeren, Honig und andere unserer besten Zutaten hinzuzufügen, um FrischSchoggi oder andere Kreationen herzustellen.

Schritt 4

Kreationen

Wenn es um die Kreativität unserer Chocolatiers geht, sind deren Fantasie keine Grenzen gesetzt. Lesen Sie hier, wie aus Kuvertüre feine Schokoladenkreationen entstehen.

1. Temperieren

Durch Temperieren erwärmt der Läderach-Chocolatier die Schokolade und kühlt sie wieder ab. Dieser Prozess resultiert in einer rissigen, glänzenden Schokolade, was Merkmale einer hochqualitativen Schokolade sind.

2. Inhaltsstoffe

Jetzt ist der Moment gekommen, unsere schmackhaften Zutaten hinzuzufügen. Die karamellisierten Piemonteser Haselnüsse oder Marzipan, Rahm und weiteres mehr werden zu köstlichen, köstlichen Füllungen für Pralinen oder Truffes gemischt.

3. Füllen der Truffes

Die hohlen Schokoladenkugeln (eine Erfindung von Läderach) können mit Truffecreme oder anderen köstlichen Optionen gefüllt werden. Als Krönung werden sie noch einmal in Schokolade getaucht.