Zwei- bis dreimal im Jahr ernten die Kleinbäuerinnen und -bauern die Kakaofrüchte. Ihre geübten Augen erkennen genau, wann die Früchte reif sind. Grösse und Farbe sind wichtige Indizien. Vor allem aber: ein leichter Glanz auf der Oberfläche. Auch langjährige Erfahrung ist von Nutzen. Stimmt die Qualität, trennen Helferinnen und Helfer die Früchte mit einer Machete vom Baum.

Selbst auf kleinen Plantagen von der Grösse eines Fussballfelds zieht sich die Ernte über mehrere Wochen. Um die Kakaofrüchte von den Bäumen zu schneiden, ist immer noch Handarbeit gefragt. Oft sind es Menschen aus der näheren Umgebung, die in dieser Zeit helfen. Für sie ist es ein willkommener Zusatzverdienst. Übrigens: Im Durchschnitt trägt ein Baum circa 50 Früchte pro Jahr. Das ergibt 10 bis 12 Tafeln dunkle Schokolade.

Nach der Ernte wird die Schale der frischen Früchte geöffnet. Meistens geschieht das noch auf der Farm. Im nächsten Arbeitsschritt wird mit den Fingern die geleeartige weisse Pulpe mit den Kakaosamen herausgelöst. Circa 40 davon stecken in jeder Frucht. Sie schmecken ähnlich wie Litschis: leicht säuerlich, herrlich frisch und fruchtig. An Schokolade denken hier nur wenige.

Für den späteren Geschmack der Schokolade ist die Fermentation entscheidend. Traditionell in Bananenblätter eingewickelt, durchlaufen die Kakaosamen in dieser Phase eine ganze Reihe chemischer und biologischer Prozesse. Das Fruchtfleisch trocknet aus. Und die Samen beginnen zu gären. Ein komplexer Vorgang, in dem Enzyme die Aromen, aber auch die Violett- beziehungsweise Braunfärbung beeinflussen – und währenddessen aus Kakaosamen Kakaobohnen werden.

Insgesamt dauert die Fermentation zwischen zwei und sieben Tagen. Während dieser Zeit steigt die Temperatur zwischen den Bananenblättern auf 45 bis 50 Grad. Jetzt zahlt es sich aus, dass wir uns auf die Kakaobäuerinnen und -bauern vor Ort verlassen können. Sie sind die Experten. Und nur sie wissen, wie sie den Fermentationsprozess zielgerichtet anpassen müssen. Am Ende müssen die Kakaobohnen allen sensorischen und qualitativen Ansprüchen genügen, die wir an sie stellen.

Bevor die Kakaobohnen ihren Weg ins Glarnerland antreten, werden sie schonend getrocknet. Und zwar ganz klassisch auf Holztischen in der tropischen Hitze. Fünf bis sieben Tage sind nötig. Dann beträgt der Feuchtigkeitsgehalt die geforderten 7 %. Mit anderen Worten: Sie sind reisefertig. Bis zuletzt werden die Bohnen regelmässig gewendet und immer wieder kontrolliert. So lange, bis sie den typischen, bitter-säuerlichen Kakaogeschmack und ihre schokoladenbraune Farbe erhalten.

Nach einer letzten Qualitätskontrolle vor Ort werden die Kakaobohnen in Jutesäcke gefüllt. Danach geht es im Schiffscontainer nach Europa. In unserer kleinen Schokoladenfabrik angekommen, werden die Bohnen ein weiteres Mal umfassend untersucht. Besonderes Augenmerk legen wir auf die Sensorik, die Fettzusammensetzung und den Feuchtigkeitsgrad. Erst nachdem unser Labor das «go» gibt, dürfen die Kakaobohnen weiterverarbeitet werden.