Die Verarbeitung der Kakaofrucht ist ein aufwändiger Prozess. Insgesamt sind vier Arbeitsschritte nötig, um aus den bunten Kakaofrüchten trockene Bohnen zu gewinnen. Abgefüllt in Jutesäcke wird die kostbare Fracht so ressourcenschonend wie möglich in unser Kakaodepot in der Schweiz transportiert.

Zwei- bis dreimal im Jahr ernten die Kleinbäuerinnen und -bauern die Kakaofrüchte. Ihre geübten Augen erkennen genau, wann die Früchte reif sind. Grösse und Farbe sind wichtige Indizien. Vor allem aber: ein leichter Glanz auf der Oberfläche. Auch langjährige Erfahrung ist von Nutzen. Stimmt die Qualität, trennen Helferinnen und Helfer die Früchte vorsichtig mit einer Machete oder Schere vom Baum.

Selbst auf kleinen Plantagen von der Grösse eines Fussballfelds zieht sich die Ernte über mehrere Wochen. Um die Kakaofrüchte von den Bäumen zu schneiden, ist immer noch Handarbeit gefragt. Der Stamm des Kakaobaums darf nicht verletzt werden. Im Durchschnitt trägt ein Baum circa 50 Früchte pro Jahr. Das ergibt 10 bis 12 Tafeln dunkle Schokolade.

Nach der Ernte wird die Schale der frischen Früchte geöffnet. Meistens geschieht das noch auf der Farm. Danach werden mit den Fingern die ca. 40 Kakaosamen herausgelöst. Sie stecken in einem geleeartigen weissen Fruchtfleisch, das ähnlich wie Litschis schmeckt: leicht säuerlich, herrlich frisch und fruchtig. An Schokolade denken hier nur wenige.

Für den späteren Geschmack der Schokolade ist die Fermentation entscheidend. Dazu werden die feuchten Kakaosamen in kaskadenartig aufgebaute Holzkisten gegeben und immer wieder gewendet, um die biochemischen Prozesse zu unterstützen. Nach und nach trocknet das Fruchtfleisch aus und die Samen beginnen zu gären. Ein komplexer Vorgang, in dem Enzyme die Aromen, aber auch die Violett- beziehungsweise Braunfärbung beeinflussen – und währenddessen aus Kakaosamen Kakaobohnen werden.

Insgesamt dauert die Fermentation zwischen zwei und sieben Tagen. Während dieser Zeit steigt die Temperatur in den Holzkisten auf 45 bis 50 Grad. Immer wieder überwachen Experten den Fermentationsprozess und passen ihn zielgerichtet an. Am Ende müssen die Kakaobohnen allen sensorischen und qualitativen Ansprüchen genügen, die wir an sie stellen.

Bevor die Kakaobohnen ihren Weg ins Glarnerland antreten, werden sie schonend getrocknet. Und zwar ganz klassisch auf Holztischen in der tropischen Hitze. Fünf bis sieben Tage sind nötig. Dann beträgt der Feuchtigkeitsgehalt die geforderten 7 %. Mit anderen Worten: Sie sind reisefertig. Bis zuletzt werden die Bohnen regelmässig gewendet und immer wieder kontrolliert. So lange, bis sie den typischen, bitter-säuerlichen Kakaogeschmack und ihre schokoladenbraune Farbe erhalten.

Nach einer letzten Qualitätskontrolle vor Ort werden die Kakaobohnen in Jutesäcke gefüllt. Danach geht es im Schiffscontainer nach Europa. In unserer kleinen Schokoladenfabrik angekommen, werden die Bohnen ein weiteres Mal umfassend untersucht. Besonderes Augenmerk legen wir auf die Sensorik, die Fettzusammensetzung und den Feuchtigkeitsgrad. Erst nachdem unser Labor das «go» gibt, dürfen die Kakaobohnen weiterverarbeitet werden.