L’art du Chocolat

Die wichtigsten Zutaten unserer Schokoladen und Pralinés sind: eine grosse Portion Leidenschaft. Viel Liebe zum Detail. Und frische Couverture. Letztere machen wir täglich selbst. Nur so können wir höchste Qualität und Frische garantieren. 

Herstellung

Werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen unserer Schokoladenfertigung. Und verfolgen Sie den Weg unseres Kakaos von der Eingangskontrolle bis zur flüssigen Schokolade, der sogenannten Couverture.

Überprüfen

Kontrolle ist gut. Kontrollen sind besser

Kaum treffen die Kakaobohnen bei uns im Glarnerland ein, kontrollieren wir sie erneut. Haben sie ihre Reise gut überstanden? Duften sie angenehm? Liegt der Feuchtigkeitsgehalt im Toleranzbereich? Wie ist die Fettzusammensetzung? Diese und weitere Fragen werden von unserem Labor stichprobenartig geprüft. Nur wenn alle Werte stimmen, verwenden wir die Bohnen.

Reinigen

Nur Kakao. Sonst nichts

Bevor wir die Bohnen rösten, werden sie gründlich gereinigt. Sandkörner, Jutefasern und Kleinmetalle entfernen wir durch feinmaschige Siebe, Pressluft und Magnete. Danach werden die Bohnen gewaschen.

Brechen und rösten

Auf zu neuen Aromen

Die noch nassen Bohnen erhitzen wir in einer Infrarot-Trommel. Die Folge: Die Schalen brechen auf und lösen sich. Übrig bleiben die Kakaonibs – der Grundstoff unserer Kakaomasse. Unmittelbar danach beginnt der Röstprozess. Er ist eine Kunst für sich. Temperatur und Röstdauer müssen an jede Bohnensorte angepasst werden. Sie entscheiden, welche Duft- und Geschmacksprofile die Nibs entwickeln: von ausgewogen bis leicht bitter und intensiv.

Mahlen und mischen

Unser Rezept: einmalig

In einer Schlagmessermühle werden die gerösteten Nibs so lange zerkleinert und erhitzt, bis Kakaomasse entsteht. Für unsere Milchschokolade geben wir jetzt noch echten Schweizer Kristallzucker, Milchpulver von Schweizer Kühen, Vanilleextrakt aus Madagaskar und natürliches Sojalecithin als Bindemittel dazu. Alles aufs Gramm genau. Dann wird gemischt. Übrigens: Dunkle Schokoladen enthalten kein Milchpulver. Weisse keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter.

Walzen und conchieren

Zum Dahinschmelzen

Nach dem Mischen wird gewalzt. Genau genommen: fünfmal. Erst dann erreicht die Schokoladenmischung den von uns gewünschten Feinheitsgrad. Anschliessend wird das Pulver sechs bis 24 Stunden in der Conche gerührt. Ein weiterer entscheidender Schritt. Denn hier entwickeln sich die geschmeidige Textur und der erlesene Geschmack. Unerwünschte Restsäuren verflüchtigen sich – und die warme Kakaobutter macht die Schokolade flüssig. Das Ergebnis ist frische Couverture.

Couverture

Flüssige Schokolade

Nur wenige Stunden später sind die frischen Couverturen bereits auf ihrem Weg in unsere Schokoladenmanufaktur. Dort angekommen, werden sie von unseren Chocolatiers in teilweise filigraner Handarbeit zu den Schokoladenkreationen veredelt, die sie aus unseren Chocolaterien kennen. Und dort gern probieren dürfen.

Schokoladensorten

In unserer kleinen Schokoladenfabrik stellen wir insgesamt neun verschiedene Couverturen her – von weissen bis zu herkunftsreinen Single Origins. Seit 2022 produzieren wir auch eine vegane Couverture. So ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Milchschokolade

Unsere Schokolade mit Schweizer Alpenmilch gehört zu unseren beliebtesten Sorten. Liegt es an der besonderen Mischung mild gerösteter Bohnensorten? Liegt es am Duft nach zartem Caramel und Vanille? Oder liegt es an ihrem lang anhaltenden Schmelz? Wir denken: an allem – und noch ein bisschen mehr.

Kreationen aus Milchschokolade

Dunkle Schokolade

Ein Grand Blend besonderer Güte: Unsere dunkle Schokolade, komponiert aus dezent gerösteten Kakaosorten, zeigt sich ausserordentlich vielschichtig. Sie duftet intensiv nach Kakao, gepaart mit einem Hauch Vanille. Ihr zartbitterer Geschmack wird abgerundet von Pflaumen-, Beeren- und Bananennoten.

Kreationen aus dunkler Schokolade

Single Origin Madagascar 64 %

In unserer Single Origin Madagascar stecken 64 % Kakao aus der Region Sambirano. Der hocharomatische, nur leicht geröstete Inselkakao duftet himmlisch. Frische Limetten und ein Hauch Vanille umspielen ihn. Im Mund entwickelt sich eine wahre Geschmacksexplosion aus interessanten Röstnoten, Zitrusfrüchten, roten Beeren und etwas Honig.

Zu den Spezialitäten

Single Origin Ecuador 70 %

Unsere Single Origin Ecuador hat einen Edelkakaoanteil von 70 %. Das Terroir: Los Rios. Die Sorte: National. Ihr Odeur: milde Röstnoten, dazu ein kräftiges, florales Bouquet und natürliche Vanille. Auch der Geschmack nach erdigem Kakao, schwarzem Tee, Hibiskus und Rosen sucht seinesgleichen.

Zu den Spezialitäten

Single Origin Brasil 70 %

Authentisch, edel und voller Harmonie: Unsere Single Origin Brasil 70 % aus der Region Bahia ist ein kleines Meisterwerk. Der Duft des unverwechselbaren Brasilkakaos verbindet sich mit den Aromen frisch gerösteter Nüsse und trockenen Edelholzes. Auch der Abgang ist einmalig. Ein unglaublich zarter und lang anhaltender Schmelz, wie es ihn bei hochprozentiger Schokolade nur selten gibt.

Zu den Spezialitäten

Single Origin Trinidad 80 %

Mit einem Edelkakaoanteil von 80 % ist die herkunftsreine Single Origin Trinidad unsere hochprozentigste und kräftigste Schokolade. In ihr verbinden sich hocharomatische Röst- und Tabaknoten mit einem fruchtigen, floralen Touch roter Beeren. Im Mund gesellt sich zu ihrem authentischen Kakaogeschmack eine angenehm natürliche Bitterkeit.

Zu den Spezialitäten

Weisse Schokolade

Unsere weisse Schokolade ist vor allem eins: besonders cremig. Kein Wunder, besteht ihr 36 %-iger Kakaoanteil doch ausschliesslich aus zart schmelzender Kakaobutter. Dazu duftet die weisse Schokolade herrlich nach Milch, Rahm und Vanille. Auf der Zunge ist sie angenehm süss. Eine leichte Caramelnote perfektioniert den feinen Geschmack.

Kreationen aus weisser Schokolade

Blonde Schokolade

Die blonde Schokolade bereichert unsere Sorten um eine vierte Schokoladenfarbe. Sie vereint alles, was wir an zart schmelzender weisser Schokolade lieben – und kombiniert dies mit dem intensiven Geschmack feiner Caramelbonbons. Bei vielen dürfte das nostalgische Kindheitserinnerungen wecken.

Kreationen aus blonder Schokolade

Creamy Cashew

Cashewnüsse, Kokosblütenzucker und leicht gerösteter Kakao. Dazu Kakaobutter und Sojalecithin. Aus dieser rein pflanzlichen Basis haben wir eine vegane Schokolade kreiert, die mit ihrem auserlesenen Kakao und ihrem hocharomatischen Bouquet an Caramel, Milch und Nüsse erinnert. Eine Rezeptur, die den Trend der Zeit aufnimmt und frisch interpretiert.

Kreationen aus veganer Schokolade

Schokoladenkreationen

Wussten Sie, dass vieles bei uns noch genauso abläuft wie früher? Das liegt nicht daran, dass wir Innovationen gegenüber skeptisch sind. Ganz im Gegenteil. Aber es gibt Handgriffe, die wir selbst mithilfe modernster Technologien nicht so ausführen können, wie wir es uns wünschen. Deshalb setzen wir hier auf unsere Chocolatiers. Auf ihre langjährige Erfahrung. Auf ihr besonderes Gespür. Und auf ihre Liebe zum Detail.

FrischSchoggi

Bevor wir unsere FrischSchoggi Florentiner Milch mit Ihnen teilen können, ist viel Handarbeit nötig. Zunächst werden Mandeln, Zucker, Butter und frischer Rahm zu einer sämigen Masse vermischt und erhitzt. Anschliessend wird die caramelisierte Florentinermelange auf ein engmaschiges Backnetz dünn aufgetragen und im Ofen warmgehalten. Noch bevor die Florentinertafel vollständig auskühlt, drücken wir sie von Hand auf die noch streichfähige, frische Milchschokolade. Mit viel Fingerspitzengefühl, damit nichts zerbricht. Aber kräftig genug, damit sich beide Hälften fest verbinden.

Zur FrischSchoggi

Pralinés

In jedem einzelnen unserer Pralinés steckt viel Hingabe. Und manchmal eine frisch geröstete Haselnuss aus dem Piemont. So wie in der Piemonteser Milch. Umhüllt wird die Tonda Gentile Trilobata mit flüssiger Haselnuss-Gianduja. Das kunstvoll aufgesetzte Gianduja-Sahnehäubchen sorgt für ein exklusives Finish. Aber nicht nur die Piemonteser Milch: Viele unserer Pralinés werden in unserer Manufaktur von Hand dekoriert. Sei es mit einem Gabelzug, einer Schablone oder durch das Applizieren einer Pistazie.

Zu den Pralinés

Truffes

Seit unserer Gründung bereichern wir die Schokoladenwelt mit Innovationen. Bisweilen sogar mit kleinen Revolutionen. Zum Beispiel mit unseren dünnwandigen Truffes-Hohlkugeln – einer patentierten Technik, auf der unsere Produktion bis heute beruht. Auch hier gilt: Erst die liebevolle Veredelung macht unsere Truffes zu einzigartigen, cremigen Meisterstücken. Jede Hohlkugel wird zunächst mit zart schmelzender Truffesmasse gefüllt und in Couverture getaucht. Abschliessend rollen wir die Truffes auf einem Gitter, bis ihre typische Oberflächenstruktur entsteht.

Zu den Truffes

Figuren

In der Zeit vor Ostern haben unsere Chocolatiers besonders viel zu tun. Schliesslich wird jeder unserer Hasen individuell von Hand «geschminkt». Auch Lou. Zuerst gestalten wir die Augen: die Pupillen mit dunkler, den Rest mit weisser Schokolade. Erst wenn sie ausgehärtet sind, giessen wir in die Form Milchschokolade und warten, bis sie abgekühlt ist. Aus der Hülle befreit, konturieren wir Lous Ohr mit flüssiger Schokolade und streuen darauf Pulver mit echtem Silber. Jetzt fehlt nur noch die farbige Schleife. Dann kann Ostern kommen.

Zu den Figuren

Grussherzen

Liebe Grüsse liegen uns besonders am Herzen. Dazu verwenden wir zum Beispiel: ein Milchschokoladenherz mit frisch caramelisierten Haselnüssen. Darauf ein zweites, etwas kleineres Herz aus weisser Schokolade. Und – ganz wichtig – ein ruhiges Händchen. Denn beim Beschriften sind höchste Konzentration und technische Finesse gefragt. Nachträgliche Korrekturen sind hier nicht möglich. Der perfekte Strich muss beim ersten Mal sitzen. Einige unserer Chocolatiers beherrschen diese kalligrafische Kunst meisterhaft. Und machen aus jedem Grussherzen ein kostbares Unikat.

Zu den Grussherzen

Mit allen Sinnen geniessen

Mit feiner Schokolade verhält es sich ähnlich wie mit gutem Wein oder edlem Käse. Auch sie entfaltet ihren vollen Geschmack erst bei sachkundiger Degustation. Nur so lassen sich alle Aromen und Texturen erfahren. Und versteckte Nuancen enthüllen. Wie Schokolade verkostet werden sollte, erzählt Ihnen unser World Chocolate Master Elias Läderach am liebsten persönlich. Begeben Sie sich mit ihm auf eine kulinarische Reise.

 

Von der Herkunft bis zum Genuss

Seit Generationen teilen wir unsere Leidenschaft für frische Schokolade. Entdecken Sie unsere Geschichte, unsere Innovationen und das authentische Handwerk unserer Chocolatiers.

Frische

Frische

Der erlesene Geschmack unserer Schokoladenkreationen liegt uns besonders am Herzen. Darum machen wir sie täglich frisch und bringen sie so schnell wie möglich zu Ihnen. So schnell, dass Sie die Frische mit allen Sinnen wahrnehmen können.

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Herkunft

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Die hohe Qualität unserer Schokolade ist für uns das Wichtigste. Deshalb steuern wir den gesamten Beschaffungsprozess selbst – im intertropischen Kakaogürtel ebenso wie in der Schweizer Alpenregion.

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Über uns

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Die Schweizer Alpen sind unsere Heimat – die Welt ist unser Gast. Entdecken Sie, woher wir kommen. Warum uns Innovation so wichtig ist. Und lernen Sie die Menschen hinter Läderach kennen.

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World Chocolate Master

World Chocolate Master

Elias Läderach ist der einzige Schweizer Chocolatier, der den Titel «World Chocolate Master» tragen darf. Erleben Sie seine preisgekrönten Kreationen und erfahren Sie mehr über seine aktuellen Projekte.

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