Herkunft

Wir kennen den Weg unserer Kakaobohnen – von ihrem Ursprung bis in die Chocolaterien. Denn wir sind überzeugt: Nur so lässt sich höchste Schokoladenqualität erreichen. Und die steht für uns immer im Mittelpunkt.

Herkunft und Anbau des Kakaos

Begleiten Sie uns auf eine Reise zu den Ursprüngen unserer Schokolade. Wir versprechen Ihnen: Sie werden danach jedes Stückchen noch intensiver geniessen.

Bester Kakao – beste Schokolade

Für die beste Schokolade braucht es den besten Kakao. Und für diesen gut gepflegte Kakaobäume. Um sie zu finden, senden wir regelmässig unsere Scouts in die Regenwälder des Kakaogürtels. Nur hier herrschen ideale Bedingungen: ein ganzjährig feucht-tropisches Klima. Fruchtbare Böden. Und indirekte Sonneneinstrahlung. Denn die Früchte gedeihen am besten im Schatten von Bananenstauden, Ölpalmen oder Mahagonibäumen.

Zu den wichtigsten Herkunftsländern unserer Kakaobohnen zählen Costa Rica, Ecuador, Trinidad, Brasilien, Ghana und Madagaskar. Dort konnten wir nach intensiver Recherche lokale Partnerinnen und Partner finden, die unsere Passion für Spitzenqualität teilen. Menschen, die sich täglich auf ihren kleinen Parzellen und Landgütern den Kakaobäumen und ihren Früchten widmen. Und Familien, die seit Generationen ihre Erfahrungen weitergeben und mit viel Hingabe ihren Besitz kultivieren.

Der Kakaobaum ist ein empfindliches Gewächs. In den ersten Jahren tragen viele Bäume noch nicht. Erst mit der Zeit blühen sie richtig auf. Aber nicht jede Blüte wird auch zur Frucht. Aus 10 000 Blüten entwickeln sich gerade einmal 50 Früchte, die wir für unsere Schokolade verwenden können. Knapp sechs Monate später werden die reifen Kakaofrüchte geerntet – je nach Standort und Pflege auch über einen längeren Zeitraum.

Verarbeitung des Kakaos

Die Verarbeitung der Kakaofrucht ist ein aufwändiger Prozess. Insgesamt sind vier Arbeitsschritte nötig, um aus den bunten Kakaofrüchten trockene Bohnen zu gewinnen. Abgefüllt in Jutesäcke wird die kostbare Fracht so ressourcenschonend wie möglich in unser Kakaodepot in der Schweiz transportiert.

Ernten

Bunte Farbenpracht

Zwei- bis dreimal im Jahr ernten die Kleinbäuerinnen und -bauern die Kakaofrüchte. Ihre geübten Augen erkennen genau, wann die Früchte reif sind. Grösse und Farbe sind wichtige Indizien. Vor allem aber: ein leichter Glanz auf der Oberfläche. Auch langjährige Erfahrung ist von Nutzen. Stimmt die Qualität, trennen Helferinnen und Helfer die Früchte mit einer Machete vom Baum.

Ernten

Selbst auf kleinen Plantagen von der Grösse eines Fussballfelds zieht sich die Ernte über mehrere Wochen. Um die Kakaofrüchte von den Bäumen zu schneiden, ist immer noch Handarbeit gefragt. Oft sind es Menschen aus der näheren Umgebung, die in dieser Zeit helfen. Für sie ist es ein willkommener Zusatzverdienst. Übrigens: Im Durchschnitt trägt ein Baum circa 50 Früchte pro Jahr. Das ergibt 10 bis 12 Tafeln dunkle Schokolade.

Öffnen

Das Knacken der Frucht

Nach der Ernte wird die Schale der frischen Früchte geöffnet. Meistens geschieht das noch auf der Farm. Im nächsten Arbeitsschritt wird mit den Fingern die geleeartige weisse Pulpe mit den Kakaosamen herausgelöst. Circa 40 davon stecken in jeder Frucht. Sie schmecken ähnlich wie Litschis: leicht säuerlich, herrlich frisch und fruchtig. An Schokolade denken hier nur wenige.

Fermentieren

Die feinen Unterschiede

Für den späteren Geschmack der Schokolade ist die Fermentation entscheidend. Traditionell in Bananenblätter eingewickelt, durchlaufen die Kakaosamen in dieser Phase eine ganze Reihe chemischer und biologischer Prozesse. Das Fruchtfleisch trocknet aus. Und die Samen beginnen zu gären. Ein komplexer Vorgang, in dem Enzyme die Aromen, aber auch die Violett- beziehungsweise Braunfärbung beeinflussen – und währenddessen aus Kakaosamen Kakaobohnen werden.

Fermentieren

Insgesamt dauert die Fermentation zwischen zwei und sieben Tagen. Während dieser Zeit steigt die Temperatur zwischen den Bananenblättern auf 45 bis 50 Grad. Jetzt zahlt es sich aus, dass wir uns auf die Kakaobäuerinnen und -bauern vor Ort verlassen können. Sie sind die Experten. Und nur sie wissen, wie sie den Fermentationsprozess zielgerichtet anpassen müssen. Am Ende müssen die Kakaobohnen allen sensorischen und qualitativen Ansprüchen genügen, die wir an sie stellen.

Trocknen

Der letzte Schliff

Bevor die Kakaobohnen ihren Weg ins Glarnerland antreten, werden sie schonend getrocknet. Und zwar ganz klassisch auf Holztischen in der tropischen Hitze. Fünf bis sieben Tage sind nötig. Dann beträgt der Feuchtigkeitsgehalt die geforderten 7 %. Mit anderen Worten: Sie sind reisefertig. Bis zuletzt werden die Bohnen regelmässig gewendet und immer wieder kontrolliert. So lange, bis sie den typischen, bitter-säuerlichen Kakaogeschmack und ihre schokoladenbraune Farbe erhalten.

Transportieren

Die Reise beginnt

Nach einer letzten Qualitätskontrolle vor Ort werden die Kakaobohnen in Jutesäcke gefüllt. Danach geht es im Schiffscontainer nach Europa. In unserer kleinen Schokoladenfabrik angekommen, werden die Bohnen ein weiteres Mal umfassend untersucht. Besonderes Augenmerk legen wir auf die Sensorik, die Fettzusammensetzung und den Feuchtigkeitsgrad. Erst nachdem unser Labor das «go» gibt, dürfen die Kakaobohnen weiterverarbeitet werden.

Unsere Partner

Mit unseren Partnerinnen und Partnern verbindet uns vor allem eins: die Leidenschaft für höchste Qualität. Da liegt es nahe, dass sich im Verlauf der Jahre die ein oder andere Freundschaft entwickelt hat. Freundschaften, die wir gern mit Ihnen teilen. Besuchen Sie mit uns gemeinsam die Plantagen, Haine und kleinen Betriebe.

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Edwin Sibaya, Kakaofarmer aus Costa Rica

«Wir kennen die Einkäuferinnen und Einkäufer von Läderach persönlich. Und teilen ihre Leidenschaft für Schokolade.»

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Fabio Francone, Haselnussproduzent aus dem Piemont

«Uns wurde auch in schwierigen Erntejahren volles Vertrauen geschenkt.»

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Werner Schenk, Milchbauer aus dem Thurgau

«Die Schönheit der Schweiz haben wir auch unseren Kühen zu verdanken.»

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Unsere Kakaosorten

Unseren Kakao beziehen wir rund um den halben Globus – von Costa Rica bis Madagaskar. Auch wenn alle Länder entlang des Kakaogürtels ein vergleichbares Klima aufweisen, entwickeln die Kakaofrüchte doch unvergleichliche Aromen und Geschmacksprofile.

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Criollo

Origin: Sambirano (Madagaskar), Upala (Costa Rica)

Harvest Period: September–November (Madagaskar), Juli–Februar (Costa Rica)

Criollo wird häufig als die Königin unter den Kakaofrüchten bezeichnet. Ihre Bohnen zählen aufgrund des geringen Ertrags zu den begehrtesten der Welt. Unsere Criollos stammen ausschliesslich aus zwei Anbauregionen: dem Tal von Sambirano auf Madagaskar und aus der Gegend um Upala in Costa Rica. Beide Terroirs bieten der Edelkakaosorte ein optimales Umfeld. Behutsam fermentiert und getrocknet, verleihen Criollo-Bohnen der Schokolade einen intensiven Kakaogeschmack, gepaart mit Zitrus- und fruchtigen Beerennoten.

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Trinitario

Origin: Gran Couva (Trinidad), Bahia (Brasilien), Sambirano (Madagaskar), Upala (Costa Rica)

Harvest Period: Dezember–März (Trinidad), Oktober–März (Brasilien), September–November (Madagaskar), Juli–Februar (Costa Rica)

Unser zweiter Edelkakao ist der Trinitario. Wir erhalten die Sorten aus denselben Regionen Madagaskars und Costa Ricas, aus denen wir Criollo importieren. Aber auch aus Brasilien und seiner ursprünglichen Heimat Trinidad. Unser Trinitario aus Trinidad kommt aus Gran Couva. Auf traditionelle Weise fermentiert und langsam getrocknet, ergeben die Bohnen eine authentische Single Origin Schokolade mit reichhaltigem Kakaogeschmack und Nuancen von Edelholz. In Brasilien wenden die Kakaofarmer die Cabruca-Methode an. Sie achten auf nachhaltigen Bioanbau im Schatten des Regenwaldes. Und bewahren so das natürliche Ökosystem.

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Amelonado

Origin: Central Region (Ghana)

Harvest Period: September–März

Amelonado zählt zu den beliebten, etwas leichter kultivierbaren Sorten. Ursprünglich im brasilianischen Amazonas beheimatet, wachsen die grünen und gelben Kakaofrüchte heute auch auf dem afrikanischen Kontinent. Unser Amelonado stammt ausschliesslich aus Ghana. Sein hocharomatisches und typisches Geschmacksprofil verdankt er nicht nur dem fruchtbaren Klima der Central Region, sondern auch den erfahrenen Kakaobäuerinnen und -bauern vor Ort.

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National

Origin: Los Rios (Ecuador)

Harvest Period: März–Juni

Die Sorte National – auch bekannt unter dem Namen «Arriba» – ist der Stolz Ecuadors. Sie gehört wie Criollo und Trinitario zu den traditionellen Kakaogewächsen und findet unter anderem in unserer herkunftsreinen Single Origin Ecuador Verwendung. Die Bohnen dafür stammen aus der Provinz Los Rios, einem wasserreichen Terroir westlich des Andenhauptkamms. Hier im ecuadorianischen Regenwald gedeiht die Sorte National besonders gut. Sie schmeckt leicht bitter und kombiniert die intensive Kakaonote mit milden, blumigen Aromen.

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Imperial College Selection

Origin: Gran Couva (Trinidad)

Harvest Period: Dezember–März

Unter dem Begriff «Imperial College Selection» (ICS) werden verschiedene aromareiche Kakaovarianten verstanden, die Dr. F. J. Pound in den 1930er Jahren selektiert und ausführlich beschrieben hat. Genau genommen ist es keine eigene Kategorie, sondern eine Auswahl edelster Kakaosorten. Die Kakaobäuerinnen und -bauern bewirtschaften die ICS auf den Estates von Gran Couva. Wir kaufen den Kakao, der durch seine fruchtig-blumigen Aromen und ausgewogenen Noten überzeugt, direkt bei der lokalen Montserrat Kooperative.

Nachhaltigkeit – mehr als ein Projekt

Nachhaltigkeit ist für uns eine Haltung – kein Lippenbekenntnis. Deshalb setzen wir alles daran, auch weiterhin unseren ökologischen Fussabdruck zu verringern: vom Kakaoanbau über die Schokoladenherstellung bis in die Chocolaterie.

Nachhaltigkeit

Für die Menschen. Und den Planeten

Die Beziehungen zu unseren Kakaobäuerinnen und -bauern liegen uns besonders am Herzen. Von ihnen erhalten wir unser wichtigstes Gut: die Kakaobohne. Einige Farmbesitzerinnen und -besitzer kennen wir persönlich. Andere über unsere Scouts. In den meisten Regionen sind wir jährlich vor Ort – oft mit Mitgliedern unseres Management-Boards. Das festigt die Beziehungen. Und diese bauen wir auch in Zukunft weiter aus: zum Beispiel mit den zertifizierten Unterstützungsprojekten der Rainforest Alliance.

Nachhaltigkeit

Unsere Besuche in den Anbauregionen sind ein wichtiger Baustein. Nur so können wir unser Versprechen halten: die gesamte Lieferkette von der Kakaobohne bis in die Chocolaterie zu kontrollieren. Ohne Auditierung liessen sich unsere Erwartungen und Vorgaben nicht überprüfen – und auch die Qualität der Kakaobohnen nicht gewährleisten. Unser Grundsatz lautet: Wir gehen keine Partnerschaften ein, bevor wir die Produzentinnen und Produzenten in Augenschein genommen haben. Dabei sind auch soziale und ökologische Aspekte für uns relevant.

Nachhaltigkeit

In Ghana investieren wir in den Neubau und in die Instandhaltung wichtiger Infrastruktur. Dazu zählen Brunnen und Bäckereien, aber auch landwirtschaftliche Diversifikation, um einseitige Abhängigkeiten zu reduzieren. Dabei konzentrieren wir uns bewusst auf die vier Dörfer, die uns mit Kakao beliefern. Zudem wurden in unserem Auftrag von unserer Partner-NGO 20 000 Schattenbäume gepflanzt. Das steigert die Biodiversität und sichert auch in heisseren oder regenärmeren Perioden ertragreiche Ernten.

Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit hat kein Enddatum. Sie ist eine Verpflichtung. Aus diesem Geist heraus engagieren wir uns auch in Regionen, die bereits höhere soziale Standards erreicht haben. Und zwar ökologisch. So versuchen wir in Ecuador, den Einsatz von Biodüngemitteln aus der Kakaopulpe zu fördern. Aus Brasilien beziehen wir nach der Cabruca-Methode kultivierten Kakao. Die Farmer praktizieren Bioanbau ganz traditionell. Die Kakaopflanzen wachsen langsam im Schatten des atlantischen Regenwalds heran. Eine Rodung von Bäumen ist nicht zugelassen.

Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit

Für uns stehen immer der Mensch und der Planet im Mittelpunkt. Heute. Morgen. Und übermorgen. Deshalb zahlen wir unseren Kakaobäuerinnen und -bauern deutlich mehr als den Marktpreis. Deshalb verwenden wir am liebsten Butter und frischen Rahm aus unserer Alpenregion. Und deshalb nutzen wir die Abwärme unserer Kühlanlagen und versorgen unsere Manufaktur mit Energie aus 326 Photovoltaik-Modulen. Damit wir auch in Zukunft mit Ihnen die Freude an Schokolade teilen können.

Von der Herkunft bis zum Genuss

Seit Generationen teilen wir unsere Leidenschaft für frische Schokolade. Entdecken Sie unsere Geschichte, unsere Innovationen und das authentische Handwerk unserer Chocolatiers.

Über uns

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Die Schweizer Alpen sind unsere Heimat – die Welt ist unser Gast. Entdecken Sie, woher wir kommen. Warum uns Innovation so wichtig ist. Und lernen Sie die Menschen hinter Läderach kennen.

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Elias Läderach ist der einzige Schweizer Chocolatier, der den Titel «World Chocolate Master» tragen darf. Erleben Sie seine preisgekrönten Kreationen und erfahren Sie mehr über seine aktuellen Projekte.

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